CAPITOLUL I. CARNE – GENERALITĂŢI

1.1. Introducere

P

roblema alimentaţiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane.

Astăzi, mai mult ca oricând, se vizează atât calitatea produselor alimentare (asigurată pe întreg fluxul tehnologic) cât şi proporţia acestora în raţiile alimentare.

Preparatele din carne se situează pe locuri fruntaşe în ceea ce priveşte necesarul energetic din raţiile alimentare, ele având valoare energetică crescută.

Salamul de vară se încadrează în această categorie valoroasă de produse alimentare, acest produs fiind şi foarte apreciat în rândul consumatorilor. (5)

Din totdeauna, asigurarea  alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate celelalte” sau „plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că: „nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”.

Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a agriculturii şi a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic şi proteic, cât şi pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei.

În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind atât materia primă cât şi utilajele folosite.

Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei umane.

De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.

Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaţie, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesităţile fiziologice, garantându-i o viaţă corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.

În cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon pregelatinizat, muştar boabe măcinate, azotaţi şi azotiţi, membrane naturale şi artificiale.

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită, atât prin diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât şi prin procesul tehnic înregistrat în construcţia utilajelor şi echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaţii, capabile să transforme carnea şi produsele din carne (eventual într-o combinaţie şi cu alte materiale comestibile sau auxiliare), după reţete bine definite, pentru obţinerea uni produs alimentar dorit.

Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă acele configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atât schemele de funcţionare, cât şi principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obţinerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primă de bază, obţinută din surse animale.(3)

1.2. Locul şi rolul cărnii în alimentaţia umană

În sens spiritual, carnea este considerată a fi „o substanţă fluctuantă” sau „învelişul necunoscutului” etc.

În sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul muscular al animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu toate ţesuturile cu care se află în coeziune naturală: osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.

Prezenta lucrare îşi propune tratarea cărnii, de provenienţă animală, destinată alimentaţiei, care prezintă un mare interes, atât ştiinţific – pentru nutriţionişti, cât şi practic – pentru consumatori.

S t a s t i s t i c i l e  arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de  glucide, prin consumurile de grăsimi animale, precum şi a necesarului de lipide  şi proteine, care se pot găsi în carne şi preparate din carne. Astfel, nutriţioniştii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g – grăsimi animale  şi 150g – carne şi preparate din carne.

În prezent, se consumă, în medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei.

Ritmul mediu anual de creştere a producţiei de carne este de aproximativ 2,5%, printre ţările cu producţii mai mari situându-se: SUA, China, Franţa, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia, Australia ş.a.

Există un interes mare pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creşterii animalelor nu se face folosind ca hrană sau stimulatori cu conţinut în substanţe chimice rezultate din procese de sinteză.

În prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt:  porcine, păsări, bovine, animale acvatice etc.

După cum se remarcă progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în prelucrarea cărnii are un ritm mult mai mare decât creşterea cantităţii de carne consumată, datorită cel puţin a două motive esenţiale:

-diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar a cărnii;

-ritmul accentuat de  dezvoltare intensivă al tuturor industriilor.

Carnea, ca materie primă pentru industria alimentară, provine după sacrificarea animalelor, din ţesuturile musculare şi a celorlalte ţesuturi, prezentate anterior. Proporţia acestor ţesuturi în carne este diferită în funcţie de calitatea acesteia, care la rândul ei este determinată de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare şi de regiunea anatomică considerată.

După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.

Carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la maximum o oră de la tăierea animalelor.

Carnea zvântată este carne răcită în condiţii naturale, având la suprafaţă o pojghiţă uscată (durata de păstrare de la livrare, maximum 12 h).

Carnea refrigerată este carnea răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la os) o temperatură de maximum 12oC. Durata de păstrare la livrare este de maximum 10 zile.

La bovine, carnea caldă trebuie să aibă următoarele caracteristici senzoriale: suprafaţa umedă, pelicule de uscare neformată şi seul neîntărit; consistenţă moale la palpare culoarea mai deschisă decât a cărnii zvântate, caracteristică speciei.(11,13)

După vârsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasifică în carne de viţel (până la 6 luni), carne de mânzat (între şase luni şi 3 ani), carne de vită adultă (peste 3 ani).

Carnea de porcine se prelucrează în două tipuri:

-tipul I. – cu slănină;

-tipul II. – fără slănină.

Carnea de bovine şi caprine, după vârsta şi masa animalului, se clasifică astfel: carnea de oaie; berbec, batal şi capră (ovine şi caprine adulte); carne de miel îngrăşat (tineret ovin de minimum 20 kg şi în vârstă de până la un an); carne de date după cum urmează:

-carne de bovine (STAS 2713-74);

-carne de porcine (STAS 2443-74);

-carne de ovine şi caprine (STAS 3275-75).

1.2.1. Compoziţia şi caracteristicile cărnii

Compoziţia chimică a cărnii este determinată de proporţia diferitelor ţesuturi, proporţie care variază în funcţie de vârstă, specie, starea de îngrăşare şi regiunea anatomică. La compoziţia chimică a cărnii, în afară de apă, proteine, lipide, trebuie să avem în vedere şi conţinutul în vitamine.

Cunoaşterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice şi senzoriale ale cărnii, este necesară în rezolvarea problemelor de depozitare, în determinarea capacităţilor utilajelor, în prelucrarea prin frig şi termică şi în aprecierea stării de salubritate.

Caracteristicile fizice ale cărnii şi produselor din carne, au importanţă atât în determinarea spaţiilor de depozitare cât şi la determinarea energiilor necesare pentru prelucrarea în diferite faze.

Greutatea specifică a cărnii, variază în funcţie de starea de îngrăşare, de porţiunea anatomică considerată. Carnea de vită „slabă” are greutatea specifică de 1020÷1077 kgf/m3, iar cea cu stare de îngrăşare medie are greutatea specifică 1020÷1065 kgf/m3, pe când carnea de vită grasă are greutatea specifică 960÷970 kgf/m3. Carnea de porc grasă are greutatea specifică 940÷970 kgf/m3, iar cea cu stare de îngrăşare medie are greutatea specifică 1040÷1080 kgf/m3.

Vâscozitatea dinamică este luată, mai ales, în considerare când este vorba de carne sub formă de tocătură. Tocătura din carne de vită are o vâscozitate dinamică de 32÷42 x 10-3 Ns/m2, iar carnea de vită 19÷22 x 10-3 Ns/m2.

Caracteristicile chimice ale cărnii le completează pe cele senzoriale, astfel încât se obţin date mai complete asupra stării de prospeţime a cărnii.

Caracteristicile termofizice pentru carne şi produsele din carne sunt importante pentru întocmirea bilanţului termic.

Caracteristicile senzoriale ale cărnii au importanţă deosebită în determinarea calităţii cărnii, alături de factorii nutritivi, tehnologici şi igienici. Principalele caracteristici senzoriale ale cărnii sunt: culoarea, gustul, mirosul (aroma). Pentru carne se poate determina şi gradul de frăgezime: prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei), histologice.

În intenţia de valorificare superioară a cărnii subprodusele se constituie ca materii prime care necesită o gamă diversă de prelucrări.

Subprodusele comestibile, cuprind, în primul rând, organe (limbă, creier, inimă, plămâni, ficat etc.) şi subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi, cozi, şorici sânge, intestine etc.)

Organele, se remarcă prin valoarea lor nutritivă foarte ridicată, datorită conţinutului lor în proteine şi lipide, dar mai ales prin conţinutul lor în vitamine şi substanţe minerale.

Subprodusele propriu-zise, destinate fabricării unor tipuri de preparate din carne, se pot folosi şi în fabricaţia de conservate prin sărare (cu amestec de sărare, sare simplă sau saramură).

Grăsimile de origine animală pot fi utilizate atât separat, pentru produse specifice, cât şi diferite combinaţii. Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu consistenţă tare (slănina de pe spate), care poate fi conservată prin refrigerare sau congelare, sau prin sărare cu 2% sare, durata de păstrare fiind de maximum 24 h la 2÷4oC. Slănina conţine 8% umiditate, 6% proteine şi 86% lipide.

Principalele caracteristici fizice  ale grăsimilor sunt:

-densitatea: ρ = 908÷942 kg/m3;

-capacitatea calorică cs = 0,733-0,794 kcal/kg•grd.

Valoarea alimentară a cărnii este dată atât de numărul de calorii, cât şi de albumina digestibilă şi de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intră în compoziţia acesteia. Coeficienţii de asimilare ai cărnii sunt de 82÷83 %, proteinele asimilându-se în proporţie de 96÷98 %. În carne au fost identificate şi o serie de enzime ca cele proteolitice şi lipolitice cu un mare rol în procesele de maturare şi conservare.(2)

1.2.2.  Transformările biofizice şi biochimice ale cărnii

Pe durata derulării etapelor tehnologice de prelucrare a cărnii, apar transformări biofizice şi biochimice, care, la rândul lor pot fi: normale şi anormale.

Transformările normale ale cărnii au ca scop îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice şi valoarea alimentară a cărnii.

De menţionat sunt transformările:

-rigiditatea musculară („rigos mortis”), datorită stresului, sănătăţii precare a animalelor, precum şi proceselor biochimice care au loc în muşchi, după sacrificarea animalului; acestea sunt de natură glicolitică, cu formarea acidului lactic, urmată de refacerea glicogenului. Concomitent cu glucoza în muşchi are loc descompunerea acidului adenozintrifosforic, cu punerea în libertate a acidului fosforic; acest aspect cauzează modificarea reacţiei cărnii, pH-ul deplasându-se spre zona acidă. În timpul rigidităţii are loc formarea complexului hidrofob actiomiozină. Acest complex, după un anumit timp, se desface în actină şi miozină, modificând proprietăţile de hidratare a cărnii. Creşterea acidităţii duce la hidratare şi în consecinţă duce la înmuierea colagenului. Vara acest proces apare după 1÷2 ore după tăiere, iar iarna după 2÷5 ore de la tăiere;

-maturarea musculară; în urma acumulării în carne a acidului glutamic şi inozionic, cum şi a purinelor rezultate din descompunerea nucleotidelor, carnea îşi îmbunătăţeşte proprietăţile organoleptice. În tabel sunt indicaţi o serie de parametrii care variază în timpul maturaţiei.

Astfel, maturarea se realizează prin intermediul preparatelor enzimatice, sau datorită enzimelor dezvoltate datorită timpului de păstrare şi temperaturilor incintei de depozitare a cărnii; carnea devine mai fragedă şi suculentă.

Tabelul 1.Modificări ale cărnii pe timpul maturării

Nr. crt. Durata maturării [h] ph Conţinutul în mg la 100 g
Glicogen Glucoză Acid lactic Fosfor anorganic
1. 1 6,2 634 160 319 52
2. 12 5,9 462 171 609 92
3. 24 5,9 274 202 700 107
4. 48 5,6 183 222 692 114
5. 120 5,6 121 219 661 137

-fezandarea cărnii, care este practic o maturare mai avansată, asemănându-se cu putrefacţia incipientă, aplicată mai ales în cazul prelucrării cărnii de vânat.

Transformări anormale sunt considerate încingerea  şi alterarea  cărnii. Carnea, aliment cu un conţinut mare de apă, cu substanţe proteice şi grăsimi, este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Astfel, în cazul păstrării în condiţii naturale, carnea este expusă uşor alterării, nu numai datorită acţiunii microorganismelor ci şi datorită acţiunii luminii şi a oxigenului din aer care degradează substanţele grase. În urma consumului de carne se pot dezvolta uneori intoxicaţii alimentare.(9)

-încingerea cărnii se produce sub influenţa propriilor enzime, mai ales în cazul depozitării în stare caldă a cărnii, cu împiedicarea accesului de oxigen pe suprafeţele expuse;

-alterarea cărnii  se produce datorită factorilor fizico-chimici, cum ar fi temperatura şi oxigenul, precum şi factorilor biologici, ca enzimele endogene proprii sau microorganismele dezvoltate (mucegaiuri, bacterii ş.a.).

1.2.3. Controlul sanitar veterinar al cărnii

Pentru garantarea valorii alimentare a cărnii se aplică un control sanitar veterinar prin intermediul căruia se poate aprecia integritatea, salubritatea şi starea de prospeţime a cărnii.

a. – Prin controlul de apreciere a integrităţii cărnii, se evidenţiază prezenţa componentelor naturale existente în carne, înlăturând suspiciunile cu privire la fraude şi defineşte calitatea cărnii, sub aspect alimentar;

b. – Controlul privind aprecierea salubrităţii asigură garanţia asupra inexistenţei germenilor patogeni, condiţionat patogeni, substanţelor toxice naturale, substanţelor antinutritive, substanţe toxice de poluare sau de contaminare chimică şi fizică.

În majoritatea ţărilor, din punt de vedere al frecvenţei, dar şi a implicaţiilor igienico-sanitare, toxiinfecţiile alimentare produse de salmonele ocupă primul loc. Apar frecvent în anotimpurile calde (mai-octombrie), când există mulţi purtători umani şi animali, temperatura fiind un factor favorabil dezvoltării şi multiplicării germenilor. Salmonelele ajung în carne datorită: stresului animalelor din timpul transportului cu mijloace necorespunzătoare şi timp nefavorabil, stabulaţie prelungită în unităţi de tăiere fără respectarea regimului de odihnă şi dietă antemortem, metode brutale de asomare, derularea în condiţii improprii a unor operaţii tehnologice (prezenţa unor surse de contaminare încrucişată), nerespectarea condiţiilor igienice de către operatori, manipulatori, în spaţiile de lucru, transport interoperaţional şi depozitare.

c. – Controlul de determinare a prospeţimii cărnii urmăreşte ca aceasta să nu fi suferit degradări sub influenţa anumitor agenţi fizici, chimici sau biologici, din care să rezulte substanţe dăunătoare organismului uman.

Aprecierile prospeţimii sunt diferite, în raport cu starea termică a cărnii: caldă, zvântată, refrigerată, congelată. Factorii de apreciere organoleptică sunt: aspect exterior, culoare, consistenţă, miros, aspectele grăsimii, măduvei, bulionului.

CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA DE PROCESARE A PREPARATELOR DIN CARNE ÎN MEMBRANĂ

2.1. Definiţia preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie primă: carne, organe şi subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), slănină în diferite proporţii supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorii lor nutritive şi organoleptice precum şi salubritatea produselor.

La fabricarea preparatelor din carne participă şi diferite materiale auxiliare pentru conservare, aromatizare, îmbunătăţirea culorii, ambalare etc. adaosuri de origine animală sau vegetală necesară pentru îmbunătăţirea indicatorilor de calitate şi materii secundare care conferă specificitate unor produse.(3,1)

2.2. Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne pot fi clasificate în două mari grupe:

-preparate a căror compoziţie este tocătură;

-preparate din carne netocate.

În prima grupă intră:

-preparate crude (cârnaţi de porc, cârnaţi de casă „Polar”, cârnaţi „Patricieni”);

-preparate pasteurizate: tobe (tobă albă calitatea I, tobă calitatea a II-a, tobă din carne cap vită, tobă de casă, tobă „favorit” albă, tobă presată); caltaboşi (caltaboş alb, caltaboş de „Banat”, caltaboş „Dâmboviţa”, caltaboş „Muscel”, caltaboş de „Sălaj”), lebărvurşt;

-preparate afumate: cârnaţi „gherla”, de porc, patricieni din carne de oaie;

-preparate afumate la cald, pasteurizate, afumate la rece: italian, rusesc, Bucureşti, vânătoresc, cracauer, torpedo, Poiana, Dumbrava, cârnaţi „Gutin”, cârnaţi „Harghita”, cârnaţi „Muntenia”, cârnaţi trandafir, cârnaţi Bicaz şi cârnaţi Ciaba;

-preparate afumate la cald, pasteurizare, afumate la rece şi uscare: salam de vară, Caraiman, turist.

În cea de a doua parte intră:

-preparate sărate şi afumate: pastramă de oaie, pastramă de porc, pastramă de vită, picioare de porc afumate, costiţă afumată, slănină afumată, căpăţână de porc afumată, ceafă afumată, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat cu os, jambon afumat fără os, muşchi file;

-preparate pasteurizate: slănină cu boia, şuncă presată;

-preparate pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc. (3)

2.3. Consideraţii tehnologice

2.3.1. Schema tehnologică generală a preparatelor din carne

Tranşare, dezosare, ales

Şrotuire

Sărare

Maturare

Preparare bradt

Umplere în membrane

Zvântare

Afumare caldă

Fierbere

Răcire

Etichetare

Depozitare

Procesul tehnologic de fabricaţie a preparatelor din carne este asemănător, deosebindu-se în ceea ce priveşte proporţia de materii prime şi auxiliare precum şi durata de afumare şi fierbere care este în funcţie de diametrul membranei. Schema tehnologică generală cuprinde următoarele faze: tranşare, dezosare, ales → şrotuire → sărare → maturare → preparare bradt → umplere în membrane → zvântare → afumare caldă → fierbere → răcire → etichetare → depozitare.

Carnea desinată fabricării preparatelor de carne se supune operaţiunilor de tranşare, dezosare şi ales.

Tranşarea este operaţia prin care sferturile şi jumătăţile sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.

La tranşarea cărnii de bovine primită în sferturi anterioare şi posterioare se obţin următoarele piese anatomice: spată, gât, coşul pieptului, rasol anterior, muşchi, vrăbioară cu fleică, pulpă şi rasol din spate.

La tranşarea cărnii de porc (jumătăţi) se obţin următoarele piese anatomice: slănina, muşchiuleţul, rasolul din faţă, spata, guşa, garful, pieptul, pulpa, rasolul din spate.

Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul cărnii este operaţia prin care se sortează carnea pe calităţi, după valoarea alimentară, luându-se drept criteriu de sortare cantitatea de ţesut conjunctiv. Prin alesul cărnii se separă porţiuni cum sunt: tendoanele, fasciile de acoperire, aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele şi se îndepărtează resturile de oase. O dată cu alegerea flaxurilor se separă şi grăsimea.

Prin această operaţie se face şi porţionarea cărnii în bucăţi mai mici (100-300 g) şi împărţirea acestora pe calităţi.

Carnea de vită este aleasă pe trei calităţi, în funcţie de cantitatea de ţesut conjunctiv pe care o conţine:

- calitatea I, care conţine până la 6% ţesut conjunctiv;

- calitatea a II- a, care conţine până la 20% ţesut conjunctiv;

- calitatea a III-a, care conţine peste 20% ţesut conjunctiv.

Carnea de porc aleasă, după cantitatea de grăsime, se sortează în:

- carne grasă (50% grăsime intramusculară);

- carne semigrasă (30-35% grăsime intramusculară);

- carne slabă (< 10% grăsime intramusculară).

Este de dorit ca în secţiile destinate acestor operaţiuni (denumite secţii de tranşare) să fie o temperatură de 10oC, o umiditate relativă de circa 80%. Aceste secţii trebuie să fie bine aerisite şi luminate. Ele trebuie să îndeplinească toate condiţiile igienico – sanitare şi de tehnică a securităţii muncii.

Operaţiile de dezosare – alegere se execută pe mese de inox prevăzute cu blaturi din plastic. Secţia de tranşare este dotată cu linie aeriană pentru tranşare cu blaturi de plastic, cuţite şi satâre, maşini de deşoricat, tăvi din inox şi plastic, cărucioare din inox, cântare, sterilizatoare pentru cuţite, igiena personală a lucrătorilor este strict controlată.(6)

2.4.Caracteristicile materilor prime şi auxiliare necesare obţinerii preparatelor în membrană

În vederea obţinerii „salamului de vară” sunt necesare următoarele materii prime şi auxiliare:

-         carne vită calitatea I;

-         carne porc lucru;

-         slănină;

-         condimente;

-         polifosfat de sodiu;

-         sfoară sau clipsuri;

-         înveliş: membrane naturale sau artificiale.

2.4.1.Proprietăţile  materiilor prime

Carnea de bovine

Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele de carne şi are îndeosebi rol de legare a compoziţiei.

La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de bovine în sferturi, care îndeplineşte condiţiile prevăzute în STAS-urile în vigoare sau carnea tranşată, congelată în blocuri sau refrigerată, conform instrucţiunilor M.I.A.-D.I.C.F.

Carnea de bovine trebuie să provină de la animale (tinere sau adulte) tăiate în abatoare. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animale neângrăşate. La livrarea din abator, carnea de bovine se prezintă împărţită în sferturi (anterioare şi posterioare), cu coadă, fără cap, fără seul aderent şi fără picioare.

După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.

- carnea caldă este carnea care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a intrat în rigiditate musculară; ea se livrează la maximum 1 oră de la tăiere şi se întrebuinţează la prepararea bradtului.

- carnea zvântată este carnea menţinută în condiţii naturale în săli de zvântare, timp de circa 6 ore, ajungând la temperatura mediului înconjurător. Suprafaţa carcaselor este acoperită cu o membrană subţire şi uscată, iar musculatura este elastică şi lucioasă pe secţiune.

- carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifice, până la temperaturi superioare punctului de îngheţ al sucului celular, circa 5oC în straturile profunde (la os). Musculatura rămâne elastică. Pe secţiune poate avea culoare mată.

- carnea congelată este carnea îngheţată în instalaţii speciale (tunele, dulapuri) a cărei temperatură se află cu mult sub punctul de îngheţ al sucului celular, sub –10oC în straturile cele mai profunde (la os). Se păstrează în depozite speciale, care să asigure temperaturi sub –15oC. Carnea congelată prezintă la ciocănire un sunet clar, caracteristic.(12)

Carnea de porcine

La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de porc care îndeplineşte condiţiile prevăzute în STAS-urile în vigoare sau carnea tranşată în piese separate, congelate sau refrigerate, conform instrucţiunilor M.I.A.-D.I.C.F.

Carnea de porcine indicată pentru fabricarea preparatelor trebuie să provină de la porci tineri de carne, la o greutate vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor porci, având o structură mai fină, fiind mai suculentă şi de culoare mai deschisă, contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor.

Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi, fără cap, osânză, organe şi picioare.

După modul de prelucrare în abator, jumătăţile de porc se pot prezenta fie acoperite cu şorici (de la porci opăriţi), fie jupuite, rămânând acoperite cu slănină sau dezbrăcate de slănină.

Carnea provenită de la vierii necastraţi sau de la scroafe în gestaţie avansată, precum şi cea cu miros străin nu se recepţionează.

După starea termică la livrare, carnea de porc poate fi: zvântată, refrigerată sau congelată.

Caracteristicile tehnice ale cărnii de porc după starea termică sunt aceleaşi ca ale cărnii de bovine.

În general, în compoziţia preparatelor de carne, carnea de porc contribuie la îmbunătăţirea gustului şi mărirea puterii calorice a produselor finite. (9,3)

Slănină

Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se recoltează de pe spinare, pulpă şi pată. Slănina de la guşă se recoltează separat.

După felul de prelucrare a porcilor în abator, slănina poate fi acoperită cu şorici (provenită de la porci opăriţi) sau neacoperită cu şorici (provenită de la porcii jupuiţi).

După starea termică, poate fi: răcită, refrigerată sau congelată. La obţinerea preparatelor de carne se va folosi slănină sărată care trebuie să corespundă prevederilor din N.I.D. 1481-68.

Condiţii tehnice de calitate pentru materiile prime folosite la fabricarea salamului de vară (conform standardului SP-C 302-96).

Tabelul 2. Condiţii tehnice de calitate

Carne de porc lucru Provine din tranşarea, dezosarea, alegerea şi fasonarea tuturor porţiunilor anatomice prelucrate în diverse scopuri (intern sau export).

Carnea de porc lucru poate proveni şi din alegerea cărnii de pe căpăţânile de porc, de la grăsimile crude, cu inserţie de carne şi din dezosarea spetei. Carnea se prezintă în bucăţi de circa 200 g, fără flaxuri, cheaguri de sânge, contuzii, resturi de oase, corpuri străine, resturi de şorici. Conţinutul de grăsime de maxim 35%, se garantează de furnizor la fiecare livrare. Se va determina numai la cerere, în caz de litigiu.

Slănină (tare, moale) Slănina tare este slănina de guşe precum şi slănina de acoperire a musculaturii dorsale, rezultată din degresarea carcaselor cu sau fără şorici. Se prezintă în bucăţi întregi, de forme aproximativ regulate.

Slănina moale este slănina rezultată din zona burţii, din fasonarea pieselor anatomice şi a carcaselor de porc. Se poate prezenta şi în bucăţi mici.

Atât slănina tare cât şi cea moale când sunt folosite în reţetele de fabricaţie  a preparatelor din carne, trebuie să se prezinte în bucăţi nu mai mari de 300 g, fără şorici, păr, cheaguri de sânge, resturi de oase etc.

Carnea lucru de bovină calitatea a II-a Carne macră, fără seu (se acceptă seul de marmorare şi perselare), fără aponevroze mari şi tendoane. Ţesutul conjunctiv este între 6% şi 20%.

Carnea provine de la gât, stern, greabăn, piept, fleică, rasol şi din fasonarea porţiunilor anatomice, prevăzute la carne lucru calitatea I-a (spate, gât, greabăn, pulpă).

(3)

2.4.1.1. Depozitarea materiilor prime

Carnea de bovine şi porcine zvântată sau refrigerată se depozitează în camere frigorifere, agăţându-se fiecare sfert (de bovine) şi jumătate (de porcine) pe un cui sau cârlig. În camerele frigorifice trebuie ca temperatura să fie de 0o … +5oC.

Carnea se depozitează pe loturi pentru a fi prelucrată în ordinea sosirii ei. Perioada maximă de depozitare nu trebuie să depăşească 3 zile.

Slănina sărată se păstrează de asemenea în frigorifer, aşezată în stivă, pe grătar. Slănina recepţionată proaspătă nu se depozitează în stivă.(3)

2.4.2.Proprietăţile  materiilor auxiliare

Materiile auxiliare care intră în compoziţia salamului de vară pot fii:

-         materiale auxiliare pentru ameliorarea capacităţii de înroşire şi conservare: clorura de sodiu, azotitul de sodiu, acidul ascorbic, acidul izoascorbic şi coloranţi naturali;

-         materiale auxiliare pentru aromatizare: condimente, plante condimentare,

-         materiale auxiliare pentru îmbunătăţirea capacităţii de hidratare: polifosfaţi;

-         apa potabilă răcită precum şi gheaţa sub formă de fulgi;

-         materiale auxiliare pentru îmbunătăţirea texturii, suculenţei precum şi pentru îmbunătăţirea consumurilor specifice: derivate proteice de origine vegetală.

Apa potabilă

Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni şi paraziţi (lipsă Escherichia coli /100 ml; lipsă streptococi fecali /50 ml; lipsă sulfitoreducători /20 ml).

Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie să fie limitele admisibile (0,1 – 0,25 mg/dm3), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic iar în combinaţie cu fenolii existenţi în apă sau folosiţi ca aditivi (fum lichid, aromă de fum), formează clorfenoli, cu miros particular persistent. În această direcţie, compuşii fenolici din apa clorinată trebuie să fie zero, admiţându-se excepţional 0,001 mg /dm3. În apa neclorinată compuşii fenolici trebuie să fie maximum 0,01 mg/dm3 şi în mod excepţional 0,030 mg/dm3. Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor şi la igienizare.

Sarea comestibilă

Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară de bază, datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante.

Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase (0oC…+4oC) împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii.

Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, îmbunătăţirea digestiei şi asimilării.

Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor din STAS.

Azotitul de sodiu şi azotitul de potasiu (NANO2xKNO2)

Azotitul de Na şi cel de K, denumiţi în practică şi nitriţi, au acelaşi rol la fabricarea preparatelor de carne ca şi azotatul, cu deosebirea că se comportă mai activ, de unde şi numele de “silitră rapidă”.

Azotitul de Na şi cel de K sunt produse ce rezultă în urma procesului de reducere a azotatului.

Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se foloseşte la conservarea cărnii în cantităţi mult mai mici decât azotatul.

Azotitul trebuie să corespundă proprietăţilor fizico-chimice, prevăzute în standardul în vigoare şi se verifică atent la recepţia calitativă, efectuată cu stricteţe de către organele CTC prin analiză de laborator.

Amestecul de polifosfaţi de sodiu

Amestecul de polifosfaţi de Na se utilizează pentru fabricarea bradtului din carne rece, deoarece prezintă o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt următoarele:

- măreşte şi stabilizează la un grad convenabil puterea naturală a cărnii de legare a apei, în timpul fabricării bradtului;

- favorizează reţinerea sucului celular şi deci sporeşte frăgezimea cărnii;

- ajută la emulsionarea grăsimilor din carne; emulsia devine stabilă, apa nu se mai separă de grăsime şi, în felul acesta, se previne fenomenul de tăiere a bradtului;

- se reduc pierderile în greutate la afumarea şi fierberea preparatelor de carne, deoarece se înlătură scurgerile de suc;

- sortimentele îşi păstrează aroma completă, întrucât în timpul fierberii aceasta nu se mai pierde o dată cu sucul cărnii.

Polifosfaţii sunt indicaţi şi în cazul folosirii în fabricaţie a cărnii congelate, ajutând acesteia să-şi recapete, după decongelare, puterea de legare a apei şi de reţinere a sucului celular.

Le recepţia amestecului de polifosfaţi se va efectua un examen de laborator atent, verificându-se compoziţia chimică.

Condimentele

Condimentele sunt produse de origine vegetală care se folosesc în doze moderate pentru a îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mâncare şi a proceselor de digestiei.

Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul şi aroma specifică:

- fructe: piper, nucşoară, ienibahar, coriandru, chimen, chimion, boabe de ienupăr, boia de ardei etc;

- muguri florali: cuişoarele;

- frunze: dafinul, maghiranul sau maioranul;

- bulbi: ceapa, usturoiul;

- coajă: scorţişoară;

- rădăcini: ghimberul;

- planta întreagă: cimbrul, cimbrişorul.

Proprietăţile aromatice şi gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la conţin. Unele condimente conţin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorită numărului diferit de componenţi: alcooli, esteri, fenoli, terpeni etc.

Pe lângă componentele aromate, condimentele mai conţin substanţe proteice, hidraţi de carbon, grăsimi, tanin, săruri minerale etc.

Deoarece condimentele au o mare încărcătură bacteriană, fapt de contribuie la contaminarea preparatelor de carne, se impune ca la recepţia lor şi înainte de folosire să se facă un atent examen microbiologic.

În obţinerea preparatelor de carne cum este salamul de vară, se folosesc următoarele condimente:

- Piperul negru care se obţine prin uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat pentru gustul său picant şi aroma sa caracteristică. Piperul alb se abţine prin decorticarea boabelor de piper negru:

- Nucşoara este sâmburele copt şi uscat din fructul arborelui tropical Myristica fragrans. Este de culoare brună şi marmorat pe secţiune. Afară de aroma foarte fină de muscat, nucşoara are şi proprietăţi antioxidante;

-Ienibaharul sau pigmentul, denumit şi piper Jamaica, este fructul plantei Pimenta officinalis sau Myrtus pimenta, care se cultivă în America de Sud, India şi Jamaica. Boabele uscate de culoare brună cafenie au un gust specific, uşor astringent şi cu aromă plăcută de un complex de condimente exotice.

-Chimenul este fructul copt şi uscat al plantei indigene Carvum carvi; are un gust puţin iute şi miros aromat.

-Chimionul este fructul copt şi uscat, cu aromă puternică, al plantei Cuminum cyminum, care este foarte răspândită şi în ţara noastră.

-Maghiranul sau maioranul este planta Majorana hortensis sau Origanum majorana, răspândită la noi, ale cărei frunze îşi menţin şi după uscare mirosul plăcut şi pătrunzător.

-Cimbrul  este o plantă de grădină, Satureja hortensis, este folosită întreagă în stare uscată. Are un miros aromat foarte plăcut.

-Cimbrişorul, timianul sau timişorul (Thymuc serpyllum) este o plantă mică, întâlnită frecvent prin livezi şi fâneţe. Răspândeşte o aromă plăcută şi puternică.

-Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute şi miros caracteristic, pătrunzător şi persistent. La recepţie trebuie să se încadreze indicaţiilor prevăzute în STAS.(7,14)

Membranele pentru preparatele de carne:

Membranele folosite în industria cărnii pot fi:

- naturale, obţinute de la bovine, porcine, ovine după tehnologiile speciale şi conservate prin sărare sau uscare;

- semisintetice, pe bază de produse naturale animale (membrane colagenice);

- sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material plastic (poliamidice).

Ideal, membranele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- să aibă permeabilitate la vaporii de apă şi gaze. Această permeabilitate este obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude, unde este necesară eliminarea apei şi CO2 şi penetrarea moderată a O2. Permeabilitatea este necesară şi la salamurile semiafumate unde trebuie eliminată o cantitate de apă. Permeabilitatea nu este necesară la prospături, unde trebuie să se menţină un consum specific subunitar, dar membranele impermeabile prezintă dezavantajul menţinerii exudatului de grăsime + apă între membrană şi compoziţie, ceea ce duce la un aspect necorespunzător al produsului finit;

- să fie retractibile, adică să urmeze reacţia compoziţiei, calitatea necesară în cazul salamurilor crude şi salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (de exemplu salamul de vară);

- să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta, după felierea produsului;

- să aibă rezistenţă la umplere, legare sau clipsare cât mai compactă;

- să fie rezistente la tratament termic uscat şi umed (afumare caldă, pasteurizare), când trebuie să se comporte ca membrane elastice (să nu se rupă, să nu se crape);

- să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor;

- să nu prezinte miros care poate fi preluat de pastă;

- să poată fi colorate şi imprimate şi să aibă luciu caracteristic.

Toate proprietăţile menţionate nu pot fi îndeplinite de acest tip de membrană; de aceea, în cazul membranelor semisintetice şi sintetice s-au realizat tipuri de membrane cu utilizări specifice (pentru anumite preparate).

Membrane naturale pot fi uscate sau sărate, originale sau calibrate. El prezintă calităţi de rezistenţă, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au diametrul uniform pe toată lungimea şi de condiţiile de conservare. Principalele membrane naturale folosite sunt prezentate în tabelul următor.

Tabelul 3.Denumirea şi caracteristicile dimensionale ale membranelor naturale

Denumire anatomică Denumire comercială Bovine Porcine Ovine
L (m) ф (cm) L (m) ф (cm) L (m) ф (cm)
Intestine subţiri Maţe subţiri 28-40 3,6 13-35 2,5-40 22-28 1,4-2,2
Cecum Fund 0,7-2,0 8-20 0,2-0,4 5-10 1,4-1,5 4,0-6,0

Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte:

- din timpul vieţii animalului (noduli provocaţi de larve, de paraziţi şi boli microbiene; abcese, plăci şi ulceraţii; catar intestinal; paraziţi);

- din timpul prelucrării tehnologice (găuri, ferestre, murdărie exterioară; resturi de conţinut intestinal; resturi de grăsime);

- din timpul conservării (rugină; pete de sare; culoare semischimbată, putrefacţie; fermentaţie acidă; râncezire, zbârcire);

- din timpul conservării (atacate de molii, de gândaci, de rozătoare, mucegăite).

Înainte de folosire, intestinele de porc şi de vită conservate prin sărare se înmoaie în apă (aproximativ 2 ore), se spală cu apă curgătoare şi se dezinfectează 15 minute cu o soluţie de 2‰ hipermanganat de potasiu, după care se spală din nou. Membranele naturale uscate se înmoaie în apă distilată şi se leagă la un capăt cu sfoară.

Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se caracterizează printr-o bună absorbţie a componentelor utile de fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate bună, sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit, se desprind uşor de produsul finit, au diametrul constant; sunt obţinute la diferite diametre, în funcţie de produsul la care se utilizează.

Membranele semisintetice colagenice au în compoziţia lor un anumit procent de colagen (60-80%), plastifianţi (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloză) şi în unele cazuri şi un colorant (de exemplu, caramel).

Aceste membrane sunt comercializate sub formă de:

1) Role au în general diametrul de 500 mm, metrajul /rolă depinzând de diametrul membranei. În general, pentru diametre ale membranei de 32-62 mm, metrajul /rolă este de 750 m, iar pentru diametre ale membranei de 66-100 mm, metrajul /rolă este de 500 m;

2) Batoanele gofrate sunt batoane cu lungime variabilă (35-65 cm) care prin degofrare ajung la lungimi de câţiva zeci de metrii. Deşi sunt comercializate membranele gofrate care pot atinge diametre ale tubului gofrat de 71 mm, cele mai des utilizate sunt cele utilizate pentru crenvurşti care au diametre ale membranei de 18-21 mm, cu lungimi degofrate de 14-20 m /baton gofrat. Aceste membrane gofrate prezintă următoarele avantaje:

- se folosesc direct din ambalaj (cutie);

- nu necesită înmuiere prealabilă;

- sunt pretabile la umplere cu maşini obişnuite şi automate.

Solul gofrat se introduce pe ţeava spriţului cu capătul la care orificiul este mai mare.

3) Bucăţi tăiate în pachete pot avea lungimi de 200 – 1500 mm, pachetul conţinând 100 bucăţi tăiate;

4) Membranele prelegate pot avea lungimi de 200 – 1000 mm şi diametrul maxim de 120 mm. Se execută şi ochiul de agăţare;

5) Membranele preclipsate pot avea lungimi de 250 – 1400 mm şi diametrul maxim de 165 mm. Se execută şi ochiuri de agăţare.

Sfoara

Sfoara se foloseşte la legarea membranelor umplute cu compoziţie, în scopul de a se menţine o anumită formă batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, se a lega batoanele care se agaţă pe beţe etc. Sfoara are dimensiuni şi întrebuinţări diferite. La legarea preparatelor de carne obişnuite se foloseşte sfoara 2C, iar pentru salamurile de durată şi alte specialităţi, sfoara 3F.

Sfoara trebuie să corespundă prevederilor din STAS (să fie lustruit, să nu se desfacă firele, umiditatea maximă 14%).

Materiale pentru ambalare

Pentru ambalarea preparatelor de carne se folosesc:

- hârtie pergaminată tip C;

- hârtie imitaţie de pergament;

- mase plastice (folii sau pahare);

- folii de staniol;

- celofan transparent şi colorat;

- cutii din carton parafinat.

Combustibili tehnologici

La afumarea preparatelor de carne se întrebuinţează, de obicei lemnul şi rumeguşul, care, în timpul arderii degajă căldură şi produse de distilare uscată. Aceste produse cu însuşiri antiseptice şi aromatice sunt alcătuite din aldehidă formică, acid acetic, fenoli, crezoli etc. Importanţa cea mai mare o au fenolii şi crezolii deoarece aceştia dau aromă plăcută, îmbunătăţesc gustul şi mirosul, imprimă o culoare plăcută.

Specia lemnului are o importanţă deosebită, fiind indicate pentru producerea fumului lemnele de esenţă tare fag). Face excepţie ienupărul, folosit în producţie de circa 10%, numai pentru unele sortimente, cărora le dă un miros plăcut.

La recepţie, lemnele trebuie să fie nerăşinoase, uscate, fără porţiuni putrede, cu umiditatea maximă de 25%.

Ca materiale combustibile se mai folosesc: rumeguşul de fag, gazul natural etc.(5,8)

2.4.2.1. Depozitarea materiilor auxiliare

Sarea, livrată în saci de hârtie, se aşează în stive pe loturi de recepţie, în încăperi uscate, în care nu se găsesc substanţe toxice sau cu miros străin, deoarece sarea absoarbe foarte uşor mirosul altor produse.

În timpul depozitării şi manipulării, trebuie acordată toată atenţia stării de igienă în care se execută aceste operaţiuni, deoarece sarea poate fi şi un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor microorganisme nedorite, obişnuite să trăiască în soluţii concentrate de sare sau chiar în sare.

Azotitul de sodiu, fiind higroscopic şi având însuşirea de a absorbi uşor mirosurile străine, precum şi datorită faptului că este foarte toxic, trebuie păstrat cu mare atenţie, în încăperi speciale, sub cheie.

Este necesar să se verifice, foarte atent, de către laboratorul intreprinderii, calitatea azotatului şi azotitului.

Amestecul de polifosfaţi se păstrează în încăperi uscate, fără materii cu mirosuri străine, aşezat în locuri determinate şi în ambalaje originale acoperite (fiind higroscopic).

Condimentele, având o încărcătură mare de bacterii trebuie păstrate în încăperi curate, uscate, răcoroase, aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor camere nu trebuie să depăşească 75%, deoarece condimentele absorb uşor umiditatea din cameră şi tind să se altereze.

O atenţie deosebită trebuie acordată dezinfectării şi deratizării acestor spaţii.

Condimentele trebuie păstrate în ambalajul original (pungi, saci, lădiţe etc.), care se aşează în stive sau pe rafturi.

Condimentele trebuie păstrate întregi, măcinându-se numai cantitatea necesară pentru ziua respectivă, deoarece uleiurile eterice volatile pe care le conţin se evaporă repede, reducând valoarea condimentară.

Manipularea condimentelor trebuie făcută cu o scafă sau cu o lingură inoxidabilă, în nici un caz nu e permisă manipularea cu mâna.

Usturoiul se păstrează în încăperi uscate, aşezat în strat subţire. Se controlează periodic pentru a se înlătura ceea ce eventual s-a alterat.

Membranele naturale conservate prin sărare se păstrează în bazine de ciment sau în recipienţi din inox ori din material plastic, în încăperi întunecoase, bine ventilate, răcite la circa +4oC.

Membranele uscate şi cele artificiale se vor păstra aşezate pe rafturi, în încăperi uscate, răcoroase pentru a preveni pătrunderea şi dezvoltarea moliilor.

Sfoara şi materialele pentru ambalare vor fi păstrate în încăperi uscate şi în condiţii igienice.

Combustibilii tehnologici (lemnele şi rumeguşul) se vor păstra în spaţii închise şi uscate, ferite de intemperii.

Materiile prime, materiile auxiliare şi materialele vor fi verificate zilnic de către gestionarii şi maiştrii secţiilor de fabricaţie, luându-se măsuri pentru a se evita infectarea şi degradarea calitativă a acestora.(12)

2.5. Cântărirea materiilor prime şi auxiliare

Materiile prime şi auxiliare necesare fabricării preparatelor din carne se cântăresc la scoaterea din depozitele de semifabricate şi de păstrare.

Cântărirea se realizează pentru fiecare produs în parte conform reţetelor. Este interzisă completarea sau înlocuirea în timpul cântăririi cu alte materii prime sau auxiliare.

Pentru cântărire se folosesc cântare semiautomate care pot cântări până la 500 kg, cu precizie de 0,01 kg.(12,7)

2.6.Pregătirea pentru fabricaţie

Carnea refrigerată va fi supusă înainte de operaţia de tranşare unui examen amănunţit pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi provenite fie din timpul tăierii animalelor, fie din cauza unor condiţii improprii de transport. De asemenea se vor îndepărta semnele marcării. Carnea va fi sortată după starea de îngrăşare.

Slănina în cazul când este congelată, se decongelează în camere curate, aerisite, cu o temperatură de 4 – 6oC, slănina fiind agăţată pa cârlige. Decongelarea se consideră terminată când temperatura în profunzime ajunge în jurul a 0oC.

Membranele naturale utilizate pentru a fi umplute cu compoziţia preparatelor de carne, se pregătesc pentru fabricaţie în felul următor:

- maţele sărate se scutură de sare, apoi se înmoaie în apă rece. Maţele de vită se ţin la înmuiat circa 12 ore, iar cele de porc şi de oaie circa 2 ore, înmuierea considerându-se terminată atunci când maţele încep să devină elastice. Apa de înmuiere trebuie să fie curată, potabilă şi schimbată cât mai des.

După înmuiere, maţele se spală în apă curgătoare potabilă (rece sau caldă), apoi se face o nouă verificare a integrităţii lor prin umflare sau prin umplere cu apă; cele plesnesc se înlătură; de asemenea se înlătură maţele cu găuri precum şi cele care au butoni parazitari. Maţele care în urma înmuierii şi spălării au rămas totuşi murdare se îmnoaie din nou în apă caldă, răzuindu-se bine aceste porţiuni. După spălare se dezinfectează, ţinându-se minim 15 minute într-o soluţie de 2‰ hipermanganat de potasiu. Soluţia se va prepara zilnic şi chiar de mai multe ori pe zi. după spălare şi dezinfectare, maţele se taie. După tăiere, maţele se leagă la un capăt cu sfoară, cu nod dublu. Ele se leagă unul lângă altul pe aceeaşi sfoară formând un şir. Maţele sunt apoi tăiate separat şi aşezate în ordine, cu legătura în aceeaşi parte, după care sunt aduse la şpriţ, pe măsura folosirii lor.

- maţele subţiri de porc şi oaie nu se leagă după spălare, ci se aşează cu unul din capete pe marginea unui vas cu apă călduţă, de jur împrejurul lui. Capetele nu se suprapun, ci se lasă cu distanţă între ele astfel încât să nu se încurce şi să poată fi uşor scoase din vas şi introduse pe ţeava şpriţului.

- membranele artificiale se pot înmuia chiar la locul de umplere, cu puţin înainte de introducerea lor pe ţeava şpriţului, după indicaţiile date de furnizor. O înmuiere îndelungată duce la slăbirea rezistenţei şi la ruperea lor în momentul umplerii. După umplere ele nu se stufuiesc, în special cele din celofan.

- membranele din celofan în stare uscată se leagă la un capăt foarte strâns, pentru că alunecă sau se pot rupe. În acest scop, mai întâi se pliază capătul, se leagă cu sfoară şi se petrece extremitatea liberă peste legătură, strângându-se din nou cu sfoară.

Membranele pregătite nu se vor lăsa în încăperi calde, deoarece se alterează uşor. Membranele se pregătesc pentru cel mult 2 ore.

Sarea se pregăteşte pentru fabricaţie prin îndepărtarea eventualelor impurităţi şi verificarea umidităţii. Se controlează de asemenea dacă nu a primit mirosuri străine în timpul depozitării.

Nitritul şi amestecul de polifosfaţi de sodiu se vor verifica foarte atent de către laboratorul intreprinderii şi se vor utiliza în producţie conform indicaţiilor date de laborator.

Condimentele se pregătesc pentru fabricaţie prin: îndepărtarea eventualelor impurităţi (prin cernere sau vânturare) măcinarea foarte fină cu mari speciale; prepararea amestecului de condimente specific fiecărui sortiment (conform reţetelor); cântărirea pentru fiecare malaxor în parte; ambalarea lor în cutii sau pungi de material plastic care apoi se etichetează. Condimentele bine curăţate prin vânturare uscată au o încărcătură microbiană mai redusă.

Usturoiul se curăţă de înveliş şi rădăcini, se toacă la Volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm şi se foloseşte proaspăt sau conservant cu 5% sare. Usturoiul conservat se păstrează în butoaie, maxim 3 luni, la temperatura de 0…+5oC. Se poate utiliza şi usturoi praf în raport de 1:4 faţă de cantitatea de usturoi crud.(3,16)

2.7. Pregătirea amestecului de subproduse

Pregătirea semifabricatelor

Prin semifabricate se înţeleg toate produsele comestibile obţinute de la secţia de tranşare care au fost pregătite în vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de carne.

Deoarece calitatea produsului finit este influenţată direct de felul cum au fost pregătite şi conservate semifabricatele, aceste operaţiuni trebuie făcute cu mare atenţie de persoane cu o bună pregătire profesională şi în condiţii perfecte de igienă.

Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la bază semifabricate care sunt întâi tratate cu diferite amestecuri de sărare pentru conservare şi maturate în camere frigorifice.

Pentru atingerea scopului final – obţinerea unor produse de cea mai bună calitate – este necesar să se cunoască şi să se urmărească îndeaproape transformările ce se produc în semifabricate în timpul procesului tehnologic

Pregătirea şrotului

Sărarea cărnii este cea mai răspândită metodă de conservare a cărnii şi se aplică, de obicei, în combinaţie cu frigul.

Carnea trebuie să fie sărată la temperaturi între 2…4oC.

La sărare se foloseşte, pe lângă sare, şi un amestec de sărare prin care se urmăreşte şi ameliorarea gustului şi culorii cărnii. Acest amestec de sărare ajută la formarea unei culori roz – roşietice, caracteristică preparatelor de carne.

La formarea amestecurilor de sărare se foloseşte azotatul de Na sau de K, azotitul de Na sau de K şi, la unele specialităţi, zahărul.

Azotatul şi azotitul sunt folosite pentru menţinerea culorii caracteristice cărnii proaspete.

Înroşirea cărnii nu este produsă de azotaţi sau azotiţi, ci de produsul rezultat din reducerea lor şi anume oxidul de azot.

Zahărul, pe lângă rolul de atenuare a gustului sărat, are şi rolul de a stabiliza culoarea roşie specifică a cărnii, precum şi de a inhiba flora bacteriană de putrefacţie.

Uneori se foloseşte numai sare, fără adaos de azotat şi azotit (la slănină).

Metodele de sărare, în funcţie de modul de utilizare a substanţelor de sărare, (în stare solidă sau în soluţie) sunt următoarele: sărarea uscată, sărarea umedă şi sărarea mixtă.

Carnea pentru mezeluri, tăiată în prealabil în bucăţi se supune sărării uscate, amestecurile de sărare fiind de 2 tipuri (în funcţie de compoziţia lor):

- amestec de sărare “A” (cu efect mai lent de maturare)

- amestec de sărare “B” (cu efect rapid de maturare)

Sărarea cărnii cu amestecul de sărare “B” se face folosind 2,6 kg amestec de sărare la 100 kg carne.

Amestecul de sărare “B” conţine 100 kg sare măruntă; 0,5 kg azotit de Na.

Prepararea acestui amestec se face în felul următor: se iau 1 kg sare, 0,800 kg azotat de Na şi 0,200 kg azotit de Na sau 0,500 kg sare şi 0,500 kg azotit de Na şi se introduc într-un malaxor ce se află în stare de funcţionare. În timp ce malaxorul funcţionează, se adaugă sare, puţin câte puţin, până se completează cele 100 kg. Amestecul astfel obţinut se malaxează încă 5 minute.

Verificarea omogenităţii amestecului de sărare se efectuează de către laboratorul fabricii. Acest control se execută astfel: din şarja de amestec se iau cu o sondă 2-3 probe, a câte 200 – 300 g fiecare, din diferite puncte ale amestecului. Dozarea nitritului se face prin metoda Griess. Dacă la rezultatele probelor se constată diferenţe de ordinul zecilor, se va continua malaxarea încă 2-3 minute.

Amestecurile de sărare se vor ambala în saci cu pereţi dubli (polietilenă cu hârtie), fiecare sac având greutate netă de 20-25 kg. Sacii se etichetează şi se depozitează în camere uscate, aşezaţi pe grătare de lemn fără să vină în contact direct cu pardoseala.

Este obligatoriu ca amestecul de sărare să fie folosit în termen de cel mult 3 luni.

După ce se alege carnea de vită şi cea de porc, se taie în bucăţi de 200 – 300 g, se cântăreşte şi se aşează în cuva malaxorului, adăugându-se amestecul de sărare indicat anterior inclusiv polifosfaţii. Amestecarea se face până când se omogenizează carnea cu amestecul de sărare şi polifosfaţii. După această operaţie, carnea sărată (şrotul) se scoate şi se aşează în cimbere (curate şi dezinfectate în prealabil), cu o capacitate de circa 200 litri.

Cimberele cu şrot se transportă în frigorifer, unde se aşează lăsându-se căi de acces între ele.

Se recomandă ca şrotul să se ţină în frigorifer pentru maturat, la o temperatură de circa +4oC, timp de 24 – 36 ore (în cazul folosirii amestecului de sărare “B”).

În cazul când este necesar să se micşoreze timpul de maturare a şrotului, carnea se va toca la Volf prin Vorschneider (un cuţit special) sau prin sita cu ochiuri de 20 mm. Şi în acest caz, timpul de maturare este de minimum 16 ore. Şroturile se pot păstra şi mai mult de 4 zile, avându-se grijă să se asigure condiţiile necesare şi să se facă zilnic un control exigent.(3)

Sărarea slăninii pentru mezeluri

Slănină tare (cea recoltată de pe spinare, de pe pulpe, spată şi guşă) şi cea moale, destinată fabricării preparatelor de carne, după ce a fost tăiată în bucăţi de 100 – 200 g, se tratează cu sare curată (fără adaos de azotat şi azotit) în proporţie de 1,5 – 2 kg sare la 100 kg slănină. Apoi se depozitează în frigorifer (în cimbere), la o temperatură de circa +4oC, timp de maximum 24 ore pentru maturare.

Dacă slănina prezintă straturi de carne în grosimea ţesutului, sărarea se va face cu amestec de sărare.

Mărunţirea grosieră a cărnii şi slăninii se va face cu maşina Matoca – 960, folosindu-se site cu diferite dimensiuni ale ochiurilor.(10)

Prepararea bradtului din carne maturată ca şrot

Bradtul este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate şi vâscozitate care se utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă, cărora le asigură consistenţă, elasticitate, suculenţă.

Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special a cărnii de bovină, cu ajutorul maşinilor de tocat fin (cutere, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale), după o prealabilă mărunţire la volf prin sita de 3 mm.

Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanică se adaugă apă răcită, NaCl, iar dacă se obţine din carne rece se adaugă şi polifosfaţi. Menţinerea culorii roşii este asigurată prin adaos de azotiţi.

Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie.

Faza dispersată este alcătuită în principal din:

- particule de carne cu dimensiuni < 80 µm;

- particule de ţesut gras (slănină) cu dimensiuni cuprinse între 120 şi 160 µm (aceste particule sunt reduse ca număr deoarece se utilizează carne de la animale tinere cu conţinut redus de grăsime);

- fragmente de ţesut conjunctiv, vase de sânge şi limfatice, ţesuturi nervoase;

- particule de grăsime ovală care sunt emulsionate;

- bule de aer.

Faza de dispersie este reprezentată de o soluţie electrolitică – gelică formată din apă adăugată în care sunt dizolvate NaCl, NaNO2, polifosfaţii, substanţa extractive azotate şi neazotate precum şi proteine extrase din carne (sarcoplasmatice şi în special miofibrilare).

Numai o parte din particulele fazei dispersate trec în faza de dispersie (soluţia electrolitică – gelică) având în vedere raportul cantitativ dintre ele.

Între particulele fazei dispersate se crează legături determinate de umflarea particulelor de ţesut muscular ca o consecinţă a hidratării lor. Pe de altă parte, între particulele dispersate în faza de dispersie se crează legături prin intermediul proteinelor solubilizate în soluţia electrolitică – gelică.

Pentru o anumită valoare a mediului de dispersie, bradtul prezintă în ansamblul său caracter de curgere (alunecare). Particularităţile bradtului (adezivitate, vâscozitate, modul de alunecare) vor depinde de:

Tabelul 4. Factorii de care depinde calitatea bradtului

Compoziţia chimică a cărnii şi gradul de mărunţire Natura, dimensiunile şi forma particulelor dispersate
Umiditatea cărnii şi cantitatea de apă adăugată Umiditatea bradtului şi deci volumul mediului de dispersie din sistem
Natura şi concentraţia substanţelor solubilizate Compoziţia mediului de dispersie (natura şi concentraţia substanţelor solubilizate)
Capacitatea cărnii de a lega apa Tăria legăturilor dintre mediul de dispersie şi particulele dispersate
Capacitatea de hidratare a particulelor dispersate Tăria legăturilor dintre particulele dispersate

Factorii care concură la obţinerea unui bradt de calitate sunt prezentaţi în continuare.

Calitatea materiei prime va fi determinată de:

- provenienţă (carne vită adultă, carne tineret bovin, carne cap vită);

- raportul dintre ţesuturi: gras /conjunctiv /muscular;

- compoziţia chimică a cărnii: conţinutul de proteine, grăsime.

Se preferă carnea provenită de la tineret bovin care are mai puţină grăsime, mai puţin ţesut conjunctiv, şi o cantitate mai mare de miofibrile deci de proteine structurale (miozină şi actină) care au o capacitate de hidratare şi de reţinere a apei mare.

Starea termică a cărnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza carne caldă, refrigerată sau congelată.

Carnea refrigerată şi maturată 2-3 zile la temperatura aerului de 0…4oC se caracterizează printr-o creştere a pH-ului până la valori de 5,6 – 6,0, o dată cu creşterea pH-ului îmbunătăţindu-se şi capacitatea de reţinere şi hidratarea, ca o consecinţă a creşterii numărului de grupări –COOH disociate, fapt ce conduce la o afânare uşoară a structurii proteinelor. La utilizarea cărnii refrigerate pentru fabricarea bradtului şi şrotului este obligatorie folosirea polifosfaţilor.(11)

Gradul de mărunţire. Acest parametru influenţează gradul de hidratare şi reţinere a apei prin:

-  creşterea suprafeţei de contact cu apa de hidratare;

- creşterea numărului de grupări polare şi nepolare din proteine, capabile să adiţioneze molecule de apă;

- creşterea gradului de extracţie a proteinelor structurale în soluţia electrolitică.

Gradul de mărunţire va depinde de:

- calitatea materiei prime;

- utilajul folosit (cuter, moară coloidală);

- durata mărunţirii, care în cazul cuterului este de 4-6 minute pentru carnea de calitatea I şi 7-12 minute pentru carnea de calitatea a II-a şi carnea de vită de pe căpăţâni;

- numărul de cuţite (în cazul cuterului) care poate fi: 3, 6, 9.

La mărunţirea la cuter se face iniţial o mărunţire “uscată” pe durata a 2-3 rotiri ale cuvei, după care se adaugă apa răcită.

Temperatura de mărunţire. La mărunţirea fină a cărnii are loc o creştere a temperaturii cărnii datorită frecării cărnii de organul de tăiere şi datorită căldurii eliberate prin hidratarea cărnii.

Creşterea temperaturii poate fi de 3…4oC la mărunţirea la cuter şi 5…8oC la mărunţirea la moara coloidală.

În consecinţă, la folosirea cărnii calde se impune adaosul de apă glacială sau a fulgilor de gheaţă la mărunţirea la cuter sau moară coloidală, în timp ce pentru carnea refrigerată este necesar un adaos de apă rece cu temperatura de ≈ 8oC la mărunţirea la cuter şi 4…5oC la mărunţirea la moara coloidală.

În condiţiile în care are loc o încălzire a pastei (bradtului), se ajunge la “tăierea” acestuia prin denaturarea proteinelor care îşi pierd capacitatea de hidratare şi reţinere a apei. “Tăierea” bradtului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne caldă, dacă apa de adaos nu este suficient de rece. În condiţiile actuale de fabricare a bradtului din carne refrigerată (maturată), “tăierea” bradtului este accidentală şi din cu totul alte motive (utilizarea cărnii de la animale obosite, febrile adaos mare de apă etc.).

Creşterea temperaturii este în funcţie de durata mărunţirii fine şi poate fi dedusă din relaţia:

T = A x 1

în care:       t durata mărunţirii fine, mărunte;

A, B – constante;

T – temperatura de mărunţire în oK.

Adaosul de apă rece pentru hidratare. Cantitatea de apă adăugată este dependentă de calitatea cărnii şi se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea bradtului. Pe măsură ce creşte cantitatea de apă adăugată, până la o anumită limită, creşte adezivitatea bradtului ca rezultat al trecerii în soluţie electrolitică a unei cantităţi mai mari de proteine structurale. La o depăşire a cantităţii de apă adăugată, adezivitatea bradtului scade, coincizând în timp cu stagnarea trecerii în soluţia electrolitică a proteinelor structurale (se micşorează puterea ionică a soluţiei electrolitice).

Adaosul de NaCl. Adaosul de NaCl în proporţie de 2,4 – 2,6% faţă de carne realizează următoarele:

- solubilizează o parte din proteinele structurale din miofibrile, astfel că soluţia electrolitică devine şi o soluţie gelică;

- slăbeşte interacţiunea dintre grupările încărcate electric pozitiv şi negativ atunci când pH-ul cărnii este mai mare decât pH-ul izoelectric al proteinelor;

- ionii de Cl- rezultaţi prin disocierea NaCl ecranează grupările NH3+ din moleculele proteinelor fapt care conduce la deplasarea punctului izoelectric spre zona acidă, consecinţa fiind creşterea sarcinii electrice nete negative a proteinelor cărnii, deşi pH-ul acesteia rămâne practic acelaşi sau creşte uşor datorită faptului că gruparea  carboxilică disociată este un mai bun acceptor de H+ decât gruparea carboxilică inclusă în legătura peptidică. O sarcină electrică netă negativă mare înseamnă grupări mai multe capabile să adiţioneze apă;

- prin ecranarea grupărilor NH3+ se măreşte respingerea electrostatică dintre lanţurile polipeptidice şi deci de Cl- şi Na+ sunt capabili să adiţioneze apă, deci pot să imobilizeze cantităţi suplimentare de apă în spaţiile interpolipeptidice sau în afara lor.

Adaosul de polifosfaţi. Polifosfaţi adăugaţi la cuterizarea cărnii refrigerate sau congelate măresc capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei prin următoarele mecanisme:

- creşterea puterii ionice a soluţiei electronice, mărind în acest fel cantitatea de proteine structurale solubilizate;

- creşterea pH-ului, deci creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecinţă legarea unui număr mare de molecule de apă. Nu trebuie să fie folosiţi polifosfaţii prea alcalini pentru a nu se forma săpunuri, pentru a nu se împiedice transformarea azotiţilor în NO şi formarea nitrozopigmenţilor, pentru a nu se favoriza dezvoltarea microflorei de alterare;

- disocierea complexului actomiozinic în miozină şi actină, fapt care conduce la creşterea extractibilităţii şi solubilităţii proteinelor structurale;

- scoaterea ionilor de Ca2+ şi Mg2+ din structura proteinelor structurale şi înlocuirea lor cu ioni de Na+. În acest fel se eliberează grupări polare ale proteinelor, ceea ce conduce la creşterea capacităţii de hidratare şi a solubilităţii proteinelor.(5,6)

În contact cu polifosfaţii, carnea refrigerată atinge consistenţa cărnii calde. Polifosfaţii au şi acţiune emulsionantă cu atât mai mare cu cât au caracter mai alcalin. Când apa de hidratare este prea dură, o parte din polifosfaţii sunt mobilizaţi pentru dedurizare şi nu pot acţiona în totalitate asupra cărnii. Doza de utilizare a polifosfaţilor este de 0,5 kg /100 kg carne, respectiv 3 g /kg carne, exprimat în P2O5.

Carnea refrigerată, aleasă pe calităţi, conservată în prealabil prin sărare uscată şi maturată, se toacă la Volf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm, după care se trece la cuter.

În timpul prelucrării la cuter se adaugă 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfoliant şi apă rece, în cantitatea stabilită conform normelor uzinale. Se prelucrează la cuter până când devine o pastă fină, omogenă şi bine legată (lipicioasă). Tot acum se introduce şi proteina vegetală sub formă de gel format din 1 parte praf şi 4 părţi apă.

După prelucrarea la cuter nu mai este necesară o altă maturare, bradtul obţinut putând fi folosit imediat după preparare, în compoziţia diferitelor sortimente.(3)

Schema tehnologică de obţinere a bradtului din carne maturată ca şrot cu amestec de sărare uscat este următoarea:

2.8. Pregătirea compoziţiei

Pentru preparate în membrană, pregătirea compoziţiei se realizează în următoarele moduri:

- la cuter;

- la moara coloidală;

- la malaxor.

Dintre aceste trei variante ne interesează pregătirea la cuter. Aceasta constă în următoarele: peste bradtul maturat se adaugă slănina, condimentele şi apa răcită pentru acoperirea consumului specific. Mărunţirea fină la cuter se execută până la obţinerea unei paste cu aspect de aluat.

Schema de fabricare la cuter a compoziţiei pentru mezeluri cu structură omogenă:

La fabricarea compoziţiei pentru salam de vară trebuie să avem în vedere următoarele:

- adaosul de grăsime până la 30 – 35% afectează pozitiv proprietăţile reologice ale compoziţiei mezelurilor. La peste 35% grăsime adăugată, compoziţiile devin instabile la tratamentul termic (separare grăsime în interiorul batonului şi sub membrană, în special la capetele batonului);

- adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziţii instabile, mai ales în ceea ce priveşte componenta emulsie;

- temperaturi mai mari de 40oC conduc la compoziţii instabile, în special prin distrugerea componenţei emulsiei;

- o durată de mărunţire fină prea mare în domeniul de temperatură > 10oC (18 … 21oC) conduce la “tăierea” compoziţiei, prin separarea apei şi grăsimii.(9)

2.9. Procesul de umplere a compoziţiei în membrane

Procesul umplerii (şpriţuirea) compoziţiei în membrane este un proces de deformare plastică, realizat prin împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului. Curgerea plastică, realizat prin împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului. Curgerea se produce numai pe linia de minimă rezistenţă şi numai atunci când presiunea de deplasare ajunge la o anumită valoare.

Presiunea de lucru este dependentă de vâscozitatea pastei şi aceasta, la rândul ei, este funcţie de:

-   conţinutul de umiditate al compoziţiei;

- conţinutul de grăsime care asigură o anumită lubrefiere a ansamblului de împingere a pastei şi a ţevii de umplerere, respectiv un grad mai redus de aderenţă a compoziţiei de ansamblu de împingere şi de ţeava şpriţului.

Oricare ar fi tipul de şpriţ folosit, acesta trebuie să satisfacă următoarele cerinţe:

- cerinţe igienice (partea de contact cu compoziţia să fie confecţionată din oţel inox şi să poată fi uşor igienizată);

- cerinţe de calitate a umplerii (fără introducerea de aer în compoziţie, respectiv să lucreze sub un anumit grad de vid);

- cerinţe economice (să aibă productivitate ridicată cu un personal minim şi să i se poată adapta dispozitive de răsucire, clipsare etc.).

În funcţie de caracteristicile constructive şpriţurile (maşinile de umplut) pot fi cu acţiune periodică sau cu acţiune continuă.

Maşinile de umplut cu funcţionare continuă se caracterizează printr-o productivitate mai mare, au sistem de vacuumare a compoziţiei şi mijloc de încărcare a pâlniei de alimentare. Productivitatea acestor maşini va depinde de viteza de rotaţie a şuruburilor sau spiralelor, mărimea vidului din sistem, plasticitatea sau vâscozitatea compoziţiei, diametrul membranelor.

În România sunt în funcţiune următoarele tipuri de maşini cu acţiune continuă:

- maşina TMC – 60;

- maşina Contivac – 250.

Membranele utilizate în cazul mezelurilor sunt naturale şi artificiale. Înainte de folosire se verifică dacă ele corespund calităţii prescrise din punct de vedere al salubrităţii şi integrităţii lor. Totodată li se apreciază rezistenţa şi elasticitatea. Membranele la care se constată prezenţa diferitelor defecte se înlătură.

Membranele naturale sărate se spală, apoi se înmoaie în apă rece. Membranele naturale sărate se spală, apoi se înmoaie în apă rece. Membranele de porc şi cele de oaie se ţin la înmuiat circa 2-3 ore, înmuierea considerându-se terminată când maţele încep să devină elastice.

Membranele uscate se înmoaie cu puţin înainte de folosire în apă călduţă şi se leagă la unul din capete.

Membranele artificiale folosite sunt de tip cutisin, având diametre diferite.

În cazul salamului de vară din carne de porc, se folosesc membrane de tip cutisin cu diametrul Φ de 70 mm, formându-se batoane corespunzătoare membranelor folosite.

La introducerea în membrane, compoziţia trebuie să fie bine presată pentru a nu rămânea goluri de aer. Densitatea compoziţiei din membrană se reglează în funcţie de tipul produsului.(18)

2.10. Legarea şi stufuirea

După ce compoziţia a fost introdusă în membrană, batonul se “întăreşte” prin legare. Metoda de legare depinde de diametrul acestuia, de lungimea lui şi deci de masa acestuia. Pentru batoanele cu Φ< 60 şi mai scurte (<30 cm) se realizează legarea capătului deschis şi se efectuează un ochi pentru agăţarea batonului pe baţe. Pentru batoane cu  Φ> 60 şi lungimi de 30-60 cm se pot executa şi legări transversale şi longitudinale, mai ales în cazul membranelor naturale.

Batoanele legate şi agăţate pe beţe nu trebuie să se atingă între ele, deoarece aceasta poate duce la afumare necorespunzătoare (pete albicioase la locuri de lipire).

În cazul salamului de vară cu compoziţia umplută în membrane colagenice (semisintetice), pentru a le face mai fragede (deci mai comestibile), s-a propus stropirea produselor cu soluţie de preparate enzimatice proteolitice care acţionează moderat asupra colagenului. După o pauză de 2-10 min, produsele supuse tratamentului termic (afumare caldă şi pasteurizare).

În cazul în care  umplerea s-a făcut cu şpriţ fără vacuum, bucăţile de salam de vară se stufuiesc pentru eliminarea aerului existent sub membrană.

Răsucirea se face conform instrucţiunilor tehnologice.

După aşezarea pe rame a beţelor cu produse, se taie capetele de membrană care rămân de la umplere şi legat, precum şi capetele de sfoară.(13)

2.11. Prelucrarea termică

Prelucrarea termică are drept scop exprimarea calităţilor gustative ale produselor prin solubilizarea unora dintre substanţele proteice şi îmbibarea lor cu substanţe empireomatice din fum şi în primul rând mărirea rezistenţei la păstrare prin reducerea numărului de microorganisme sub acţiunea temperaturilor şi a substanţelor antiseptice din fum.

Afumarea caldă

În cazul preparatelor din carne din producţia curentă, afumarea poate fi:

- caldă (80…90oC), aplicată la prospături (parizer, crenvurşti, polonez);

- rece (30…40oC), aplicată la majoritatea afumăturilor (ceafă afumată, ciolane afumate, coaste afumate, jambon afumat, oase garf afumate, costiţă afumată, picioare de porc afumate, muşchi file afumat, limbă afumată, căpăţână de porc afumată, oase mici afumate);

- caldă şi rece după pasteurizare, aplicată la majoritatea salamurilor şi cârnaţilor atunci când se urmăreşte o durată de conservare mai mare;

- hiţuire, care este de fapt o afumare la temperaturi care la depăşesc pe cele de la afumarea caldă (95 …110oC), şi când are loc o “coacere” a produsului care poate fi consumat ca atare (aplicată de exemplu la pastrama e oaie, pastrama de căprioară, pastramă de porc, pastramă de vită).

Prelucrarea termică a mezelurilor cuprinde următoarele procese: zvântarea, afumarea caldă (hiţuirea), fierberea şi răcirea.

Zvântarea se face pentru îndesarea compoziţiei în membrane prin menţinerea batoanelor suspendate şi pentru o uşoară uscare a suprafeţei batoanelor. La zvântarea  mezelurilor se poate realiza o eliminare destul de pronunţată a umidităţii de pe suprafaţa batonului, folosindu-se în acest scop instalaţii de răcire aeriene. Zvântarea nu trebuie exagerată pentru a nu se crea pojghiţe pe suprafaţa batonului care să împiedice migrarea umidităţii din centrul batonului.

Afumarea caldă (hiţuirea) este un proces termic la care sunt supuse  mezelurile zvântate şi se realizează la temperaturi de peste 70oC. în timpul hiţuirii are loc un proces de pasteurizare a conţinutului, o sterilizare a membranei, o aromatizare cu produşi de distilare uscată a lemnului şi o rumenire a membranei care pierde mirosul de maţ, specific şi capătă mirosul plăcut de afumat.

În timpul hiţuirii, mioglobina se combină cu azotiţii, dând naştere la hemocrogeni, favorizând în acest fel formarea culorii uniforme a compoziţiei. Compoziţia absoarbe componenţii fumului, care, pe lângă faptul că au efect antiseptic, dau şi o aromă plăcută produsului.

În urma hiţuirii se produce o tăbăcire a membranei colagenice sub influenţa aldehidelor din fum, de aceea membrana devine mai rezistentă, din punct de vedere mecanic, nehigroscopică, mai rezistentă la acţiunea microbilor, transparentă şi cu aspect merceologic mai bun.

Durata hiţuirii depinde de sistemul de afumare, de diametrul batonului şi de natura membranei. O hiţuire corectă se realizează introducând batoanele zvântate în boxele încălzite la temperatura de 40oC, urmată de ridicarea treptată a temperaturii până la 80oC. În acest fel membrana capătă o culoare roz.

Fierberea preparatelor de carne continuă acţiunea de pasteurizare începută prin afumare şi procesul de denaturare a proteinelor. Acest proces de fierbere duce la apariţia unei arome specifice, complet diferită de cea a cărnii proaspete. Formarea aromei este determinată de substanţele extractive solubile în apă. Prin fierbere se produce şi o accentuare a digestibilităţii prin transformarea colagenului neasimilabil în glutină asimilabilă.

Preparatele din carne se fierb în celule cu abur, procesul de fierbere începând la temperatura de circa 80oC, care apoi coboară la circa 72-75oC în funcţie de sortiment.

Temperatura de fierbere trebuie să fie cu atât mai ridicaă cu cât batoanele sunt mai subţiri şi compoziţia conţine mai puţină apă. Dacă batoanele  sunt de calibre mai mari şi compoziţia lor conţine mai multă umiditate, apa din produs se încălzeşte repede la temperaturi înalte, compoziţia se dilată puternic, iar membrana se crapă. Durata fierberii variază după grosimea batonului, ţinând seama că în interiorul produsului trebuie să se atingă o temperatură de 65-70oC.

În acest timp, pe lângă distrugerea majorităţii formelor vegetative ale bacteriilor condiţionat patogene, se produce şi o inactivare a enzimelor.

Pentru realizarea tratamentelor termice se poate folosi:

- fie o celulă clasică de afumare, în care caz pasteurizarea se realizează separat într-un bazin de pasteurizare;

- fie o instalaţie complexă în care se realizează atât afumarea cât şi pasteurizarea.

O instalaţie complexă de afumare la cald şi pasteurizare cuprinde generatorul de fum şi incinta de afumare. Generatorul de fum produce fumul, care după ce este condiţionat se introduce în incinta de afumare.

Un generator de fum trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- să producă un fum având aceeaşi calitate şi să se poată regla cantitatea de fum livrată;

- fumul debitat nu trebuie să conţină cenuşă şi rumeguş nears;

- dacă este posibil, fumul debitat de generator nu trebuie să conţină produse de ardere completă a rumeguşului;

- imediat după formare, fumul să poată fi amestecat cu aer proaspăt şi temperatura lui să fie menţinută la o valoare optimă, pentru a nu se ajunge la condensarea principalilor compuşi utili;

- pereţii generatorului în zona de generare a fumului (focar) nu trebuie să fie metalici, deoarece la temperatură ridicată, metalul scade temperatura de aprindere a hidrogenului şi a altor gaze, provocându-se explozii şi incendii. Dacă nu este posibilă înlocuirea metalului, pereţii focarului trebuie răciţi cu apă în manta;

- producerea fumului să fie economică (consum redus de rumeguş).

Generatoarele în mod curent utilizate, în prezent, în diferite ţări aparţin unuia din următoarele tipuri:

- generatoare de fum clasice care pot fi: cu aprinderea rumeguşului din exterior; cu încălzire cu gaze combustibile; cu încălzire electrică;

- generatoare de fum prin fricţiune care pot fi cu disc şi cu tambur;

- generatoare de fum fluidizatoare.

La încheierea procesului de fierbere, se verifică gradul de fierbere prin secţionarea batonului cu un cuţit sau prin înţeparea lui cu un ac de lemn. În cazul când fierberea nu a fost terminată, compoziţia se lipeşte de acizi sau de cuţit.

După fierbere, preparatele din carne sunt supuse imediat unui proces de răcire. Răcirea se face cu scopul de a realiza o trecere cât mai rapidă de la temperatura de circa 68oC, atinsă în timpul fierberii la o temperatură de sub 37oC, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor, care între aceste limite termice au condiţii favorabile de dezvoltare. Totodată prin răcire bruscă se evită zbârcirea membranei. Răcirea se face sub duş cu apă rece, timp de 15-30 minute, în funcţie de calibrul batonului.(6)

2.12. Depozitarea produsului finit

Batoanele de salam se depozitează pe beţe aţezate pe rastele, în camere frigorifice uscate şi bine ventilate, la temperatura de +10-+12°C până la realizarea umidităţii prevăzută în standarde.

La aranjarea pe beţe, se lasă o distanţă de 5-7 cm între batoane, pentru a permite circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă.

Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS.(2)

2.13.Defectele preparatelor din carne

Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate în:

-         defecte de natură fizică şi chimică care afectează proprietăţile senzoriale ale produselor care rămân încă comestibile;

-         defecte de natură microbiologică care afectează proprietăţile senzoriale şi/sau inocuitatea lor.

Defectele menţionate pot fi cauzate de:

-materii prime auxiliare şi materiale necorespunzătoare;

-depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare şi a materialelor;

-         proces tehnologic necorespunzător;

-         microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care sunt patogene (ultimele afectând şi inocuitatea produselor).

La analizarea defectelor care pot apărea la fabricarea preparatelor din carne trebuie să se analizeze cu toată răspunderea cauzele care determină defectele şi prin întocmirea unui plan riguros HACCP să se ia măsurile necesare evitării acestor defecte pentru ca produsele finite să se încadreze în standardele de calitate în vigoare.

Producătorul de preparate din carne trebuie să înţeleagă că numai produsele de calitate superioară sub raportul inocuităţii (salubrităţii) calităţii senzoriale şi nutritive şi formei de prezentare sunt rapid vandabile în cadrul unei economii de piaţă.

Defecte de natură fizică, chimică şi microbiologică la preparatele din carne comune.

Defecte de natură fizică

Zbârcirea excesivă după tratament termic.

Defectul este  cauzat de folosirea unei cantităţi prea mai de grăsime, inclusiv grăsime moale, tocată prea mărunt care se retractează mai mult decât cea tare.

Umiditatea prea mare a compoziţiei datorită adausului de apă sau fulgi de gheaţă, se pierde prin difuziune şi evaporare la suprafaţa batoanelor, mai ales la afumarea caldă şi pasteurizare în abur, ceea ce conduce la contractarea compoziţiei.

Folosirea unei cantităţi prea mari de carne de porc PSE are o capacitate de reţinere a apei redusă.

Răcirea prea rapidă, în care caz retractarea membranei are loc mai rapid decât retractarea pastei. Doar în cazul membranelor naturale sau a celor semisintetice (pe bază de colagen).

Umplerea insuficientă.

Fărâmiţarea la tăierea  preparatelor din carne are ca defecte de natură fizică următoarele caracteristicii:

Folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau de carne congelată este redusă capacitatea de reţinere a apei iar proteinele miofibriliare sunt denaturate, astfel că extracţia lor este redusă.

Nu au fost extrase cantităţi suficiente de proteine miofibriliare. S-au folosit cărnuri PSE sau congelate cu proteinelor deja denaturate iar la sărare nu s-a utilizat o concentraţie normală de NaCl şi polifosfaţi.

Carnea folosită a fost prea acidă, respectiv saramura utilizată pentru malaxare a fost acidă, influenţează negativ capacitatea de hidratare şi reţinere a apei de către carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric.

Produsul a fost pasteurizat în exces.

Nu au fost eliminate pungile de aer.

Coagularea nesatisfăcătoare a proteinelor în prima fază a afumării, compoziţia se lipeşte de membrană şi deci decojirea este necorespunzătoare.

Uscarea excesivă a produsului pe durata răcirii prin ventilaţie mecanică prea puternică diminuează însuşirea de decojire a produsului. Umectarea produsului favorizează decojirea.

Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe bază de ficat au ca defecte:

Membrane umplute prea îndesat, mai ales în membrane sintetice – poliamidice, umplute prea îndesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la vapori de apă şi gaze se pot plesni datorită presiunii de vapori dezvoltate la pasteurizare.

Pasteurizarea excesivă creşte tensiunea interioară a vaporilor de apă.

Utilizarea de ficat proaspăt care are tendinţa de expandare în timpul pasteurizării.

Produse în membrane cu diametrul prea mare. Produsul stă o perioadă mai mare la temperatura de pasteurizare,deci tensiunea de vapori internă este menţinută la valori mai ridicate pentru o perioada mai mare, tensiune care depăşeşte limita de rezistenţă la rupere a membranei.

Pungi de gelatină în interiorul produsului cauzate de:

Emulsie instabilă sau aproape instabilă, produsele care se „fierb” în apă sunt mai susceptibile la formarea de pungi de gelatină decât cele „fierte” în abur.

Utilizarea de carne cu conţinut prea mare de colagen şi mai puţină proteină de tip miozinic care se extrage la microni > 0,3; raport mare grăsime/colagen. Proteina de tip colagen trebuie să reprezinte mai puţin de 33% din total, de preferat sub 25%.

Suprapasteurizarea. Produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau pasteurizate la o temperatură mai ridicată a apei care conduce la separarea grăsimii şi apei, produsul căpătând şi aspect mai uscat şi gust fad şi în unele cazuri batoanele fisurează. În această direcţie trebuie respectat regimul de pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie să se introducă batoane cu acelaşi diametru.

Aglomerări de grăsime sub membrană şi grăsime topită în interiorul batonului:

Compoziţie tăiată din diferite cauze:

Prea multă proteină de tip colagen şi nu se folosesc cantităţi prea mari de cărnuri de calitatea a II-a şi a II-a care au un conţinut mai mare de colagen.

Prea multă carne congelată folosită în ompoziţie, prin folosirea unei cantităţi prea mari de carne congelată lent, la decongelare se scurge mult suc, proteinele sunt denaturate şi din această cauză se reduce capacitatea de emulsionare a cărnii, respectiv se micşorează stabilitatea emulsiei.

Cantitate prea mare de grăsime folosită în reţetă, aceasta fiind de consistenţă moale.

Tocare la wolf necorespunzătoare (ghinturile corpului wolfului tocite, melcul uzat, cuţitele şi sitele insuficient ascuţite, inelul de strângere a cuţitelor şi sitelor prea slab strâns) care conduce la frecarea slăninii şi topirea unei părţi din ea. Cuterizarea îndelungată fără adaos de apă rece şi compoziţie prea fină nu rezultă cantităţi suficiente de proteine solubile în NaCl pentru a acoperi şi încorpora globulele de grăsime. Compoziţiile foarte fine necesită mai multă proteină solubilă în NaCl, în comparaţie cu compoziţiile mai puţin fine.

Malaxarea prea îndelungată a compoziţei  conduce la „alifierea” fiind  necesar să se respecte durata şi temperatura de malaxare.

Compoziţia este ţinută în membrane la o temperatură ridicată şi un timp îndelungat înainte de tratament termic.

Este necesar să se respecte parametrii tratamentului termic.

Defecte chimice

Grăsimi râncede în produs:

Cauze:

Utilizarea de grăsime cu început de râncezire; folosirea de membrane naturale care nu au fost bine degresate şi care la depozitare au suferit procesul de râncezire.

Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de primă prospeţime şi folosire de membrane bine degresate.

Un alt defect chimic este aerul încorporat în timpul malaxării şi umplerii care poate fi evitat prin malaxarea compoziţiei şi umplere sub vid.

Defect este considerat şi păstrarea îndelungată şi improprie a produselor finite, evitat prin păstrarea produselor finite în depozite condiţionate, cu excluderea luminii naturale.

Pete de culoare verzuie în interiorul produsului finit sunt considerate defecte chimice: folosirea de azotiţi în exces, distribuţia neuniformă a azotiţilor, durata de maturare mică, temperatura de maturare prea mare. Pentru evitarea defectului este necesară o bună distribuţie a ingredientelor de sărare, prelungirea duratei de sărare, o temperatură de maturare de 4-6°C şi folosirea unor agenţi de accelerare a sărării cum ar fi ascorbatul sau erisorbatul de sodiu.

Culoarea cenuşie pe secţiune se consideră defect.

Expunerea salamurilor tăiate în vitrinele de desfacere din comerţ în care caz, în prezenţa luminii şi aerului, nitrozohemocromii se transformă în metpigmenţi.

Un exces de azotit rezidual din produsul finit acţionează oxidativ asupra pigmenţilor de culoare roşie pe care-i transformă în pigmenţi de culoare cenuşie.

În vitrinele de desfacere, se expun numai cantităţi reduse de produse tăiate. La vânzarea acestora se înlătură porţiunea oxidată printr-o simplă feliere.

Gust leşietic sau de săpun

Cauzele apariţiei defectului sunt: folosirea unei slănini prea moale, cu un conţinut de acizi graşi liberi ridicat, utilizarea unei cantităţi mai mari de 0,5% polifosfaţi, utilizarea unei ape dure la fabricarea bradtului şi compoziţiei pentru prospături sau semiafumate, utilizarea de NaCl impurificată cu săruri de Mg şi Ca.

Defectul apare la preparatele de carne, datorită formării unor săpunuri între acizii graşi liberi din grăsime şi metale alcalinice sau alcalino-pământoase din apa tehnologică folosită sau din sare.

Pete negre- cenuşii în secţiunea produsului.

Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sărare la fabricarea bradtului şi şrotului care se depozitează în recipiente metalice. Punctele negre, bine conturate pe secţiunea produsului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formează.

Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor în recipiente de aluminiu, inox sau plastic. Defectul este diminuat în prezenţa polifosfaţilor.

Grăsime galbenă şi spoturi de culoare galbenă.

Spoturile de culoare galbenă în grăsime, imediat după şorici sunt cauzate de transformarea colagenului în gelatină, la interfaţa şorici/grăsime, gelatina care reacţionează cu azotitul şi formează spoturile de culoare galbenă sau gri-galben.

Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizată de operaţia de opărire a porcinelor.

Spoturi de culoare roşie în slănină

Defectul apare datorită difuziei sângelui din carne în slănină, unde se formează nitrozohemoglobină cu azotitul.

Defectul este frecvent în cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzător sau care au fost conduse la sacrificare prin lovire.

Culoarea neuniformă după pasteurizare

Folosirea unor doze de azotiţi prea mari sau prea mici. La doze prea mari de azotiţi aceştia acţionează ca oxidanţi, deci modifică culoarea; la doze prea mici nu se formează cantităţi suficiente de NO care participă la formarea nitrozopigmenţilor.

Folosirea unei sări impurificată cu clorură de magneziu.

Prezenţa CaCl2 în sare împiedică o sărare uniformă.

Folosirea unui amestec de sărare cu granulaţie prea mare.

Defectul este dat de amestecul de sărare, încetinind procesul de sărare.

Neuniformizarea amestecului de sărare în compoziţie.

Neuniformizarea amestecului de sărare uscat în compoziţie se datorează unei malaxări insuficiente.

Nerespectarea duratei şi temperaturii de maturare.

Maturarea insuficientă şi la temperatura prea mare nu conduce la formarea completă a pigmenţilor de sărare.

Folosirea unei paste nedezaerată.

Prezenţa aerului în produs conduce la oxidarea reală a nitrozopigmenţilor de sărare şi deci formarea de metpigmenţi.

Utilizarea cărnurilor DFD.

Utilizarea la sărare a cărnii în bucăţi mari şi folosirea în acest caz a sărării de scurtă durată.

Carnea în bucăţi mari necesită o durată de sărare mai mare.

Folosirea de carne PSE. Carnea PSE are o culoare pală, deşi se sărează satisfăcător în prezenţa amestecului de sărare rapid.

Tratamentul termic insuficient. Nu conduce la stabilizarea nitrozopigmenţilor prin transformarea lor în nitrozohemocromogeni prin denaturarea părţii proteice a mioglobinei şi respectiv hemoglobinei reziduale.

Defecte microbiologice

Înverzirea superficială a produselor în membrane cu diametru mare:

Prezenţa bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl şi capabile să se dezvolte la temperaturi de refrigerare se datorează:

Igienizării necorespunzătoare a depozitelor de produse finite.

Refrigerarii necorespunzătoare a produsului finit.

Înverzirea de suprafaţă evoluează rapid la temperaturi de depozitare mai mari. Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4 mm, în orice punct din produsul secţionat. Germenii fiind viabili, la secţionarea produsului, aceştia se diminuează pe suprafaţa secţionată pe care o înverzesc după circa 10-12 ore.

Înverzirea sub formă de zonă verde în centrul produselor cu diametrul mare.

Cauza este prezenţa bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic.

La materia primă puternic contaminată, este necesară verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime şi auxiliare.

În cazul compoziţiei păstrată prea mult timp înainte de tratamentul termic, nu trebuie să existe întreruperi în fluxul tehnologic.

Tratament termic nesatisfăcător (afumare şi pasteurizare). Tratamentul termic trebuie făcut la 69,5° şi chiar 71°C în centrul temic al produsului.

Încărcarea specifică a afumătoriei trebuie respectată sub aspectul densităţii produselor, astfel ca acestea să nu se lipească între ele. Defectul apare la câteva ore după expunerea la aer a produsului tăiat, nefiind prezent la secţionarea produsului. Defectul se datorează peroxidului de hidrogen elaborat de bacteriile lactice care acţionează ca un oxidant asupra pigmenţilor de sărare ai compoziţiei.

Înverzirea pe mijlocul secţiunii, ca şi înverzirea superficială, pătrunde numai la câţiva milimetri în interiorul produsului secţionat. După îndepărtarea stratului colorat în verde, secţiunea proaspăt are culoare normală, iar după un anumit timp începe din nou să înverzescă.

La unele produse, chiar dacă acestea par bune după fabricaţie, mijlocul secţiunii se înverzeşte după 2-3 zile de la depozitare, timp în care lactobacilii rămaşi după pasteurizare se dezvoltă şi se multiplică producând peroxidul de hidrohen.

La înverzirea pe mijlocul secţiunii lactobacilii sunt vii.

Înverzirea sub formă de inel în interiorul produsului.

Defectul este cautzat de:

Gradul mare de infectare a materiilor prime şi auxiliare;

Menţinerea producţiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor.

Defectul se prezintă sub forma unui inel verde sau verde cenuşiu la o anumită distanţă de membrană fiind separat de acestea printr-un strat de culoare normală. Apariţia inelului verde la o anumită distanţă de membrană se explică prin aceea că lactobacilii se pot dezvolta în batoanele netratate termic în condiţii de microaerofilie. Tratamentul termic a fost eficient, deci lactobacilii sunt distruşi, dar până la aplicarea tratamentului termic ei au produs H2O2 care în prezenţa aerului oxidează pigmenţii normali de sărare. Defectul este vizibil numai după secţionarea produsului şi apare în orice loc de tăiere.

Mâzgă la suprafaţa produselor.

Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor şi drojdiilor la suprafaţa membranei fiind favorizat de:

-condensarea umidităţii la suprafaţa produselor;

-păstrarea un timp prea îndelungat a produselor în depozite frigorifice.

Este necesar ca depozitarea producţiei finite să se facă în spaţii răcite pentru maximum 2- 3 zile, iar semifabricatele să se depoziteze la 10…12°C.

Acrirea prematură a compoziţiei mezelurilor proaspete.

Defectul este cauzat de înmulţirea prematură a bacteriilor lactice, favorizată de:

-         temperatura excesivă de depozitare a materiilor prime;

-         umiditatea excesivă în produs;

-         pungi de aer în produs;

-         temperatura de depozitare prea mare la produsul finit.

Este necesar ca materiile prime să aibă o încărcătură microbiologică cât mai redusă iar temperatura de depozitare pentru materii prime şi produs finit să fie situată în zona refrigerării.

Mucegăirea produsului finit.

Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafaţa produsului prea umedă datorită mediului de păstrare sau datorită „transpiraţiei” produsului finit.

Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Dacă mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei şi nu au pătruns în conţinut, acestea se înlătură prin periere, iar dacă mucegaiul nu este umed, se spală batoanele cu saramură 20-25% şi cu acid acetic 3%, după care batoanele se afumă din nou.(3)

2.14.Depistarea falsurilor la preparatele din carne

Dintre falsurile care se pot practica la carne amintim:

Substituirea speciei de la care provine carnea

Descoperirea eventualelor substituiri, din greşeală sau frauduloase ale cărnurilor cu valoare nutritivă şi comercială mare cu altele de valore mică (ex.carnea de vită cu cea de cal) sau a cărnurilor provenite de la animale ce se consumă în mod obişnuit de om, cu altele provenite de la animale care, prin tradiţie nu se consumă în ţara noastră (ex. carnea de miel sau de oaie cu carne de pisică sau câine) presupune determinarea speciei (de la care provine carnea).

Determinarea speciei animalului de la care provine carnea

În cazul carcaselor întregi, semicarcaselor sau sferturilor, determinarea se face uşor, pe baza caracterelor anatomice (particularităţile bazelor osoase, aspectul musculaturii – în special a fibrei musculare, organele) şi a caracteristicilor organoleptice ale cărnii (aspect, culoare, consistenţă, miros) care sunt specifice.

În cazul bucăţilor mai mici sau carne tocată sau prelucrată, determinarea speciei este mai laborioasă şi presupune investigaţii de laborator. Examenul de aborator se referă la investigaţii fizico – chimice şi imunologice.

Dintre investigaţiile fizico – chimice amintim pe cele efectuate grăsimilor care, urmăresc determinarea următorilor indicatori: punctul de topire, punctul de solidificare, indice de refracţie, indice de saponificare, indice de iod, indice Reichert Meisse, indice Polenske. Aceşti indicatori au valori constante şi arată atât specia de la care provine grăsimea, cât şi eventualele falsificări prin substituirea unor grăsimi de calitate superioară, cu altele inferioare.

Valorile normale ale indicatorilor fizico – chimici ai principalelor grăsimi animale sunt prezentate  în următorul tabel.

Tabelul 5.Valori normale ale indicatorilor fizico – chimici ai principalelor grăsimi animale

Natura grăsimi Punctul de topire

(°C)

Punctul de solidificare

(°C)

Indice de refracţie Grade refractometrice Indice de saponificare Indice de iod Indice Reichert Meissl Indice Polenske
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Untura de porc 34-48 26-32 1,4580-1,4620 48,0-54,0 190-200 43-70 0,3-0,9 Sub 0,5
Seu de vacă 40-50 27-38 1,4545-1,4587 43,0-49,0 192-200 32-47 0,1-0,6 Sub 0,5
Sau de oaie 45-51 32-45 1,4550-1,4587 44,0-49,0 192-198 30-46 0,1-0,2 Sub 0,5
Grăsime de găină 30-35 21-27 1,4593-1,4620 50,0-54,0 193-196 58-76 Sub2,0 Sub 0,5
Grăsime de gâscă 32-38 18-34 1,4590-1,4620 49,5-54,0 191-198 59-81 0,1-0,2 Sub 0,5
Grăsime de cal 35-39 22-37 1,4604-1,4647 51,6-58,2 195-200 71-90 0 0

Determinarea speciei de animal prin reacţii imunologice

Principalele reacţii imunologice utilizate în determinarea speciei sunt: reacţia de seroprecipitare în tub şi reacţia de seroprecipitare în gel de agat.

Materiale şi reactivi:

-         eprubete (6 x 50 mm)

-         pipete gradate şi Pasteur;

-         mojare cu pistil;

-         cutii Petri cu gel de agar;

-         hârtie de filtru;

-         ser fiziologic (0,b5% NaCl);

-         agar 1% la 99 ml soluţie salină fiziologică tamponată se adaugă 1 g Nobel Agar Difco. Se fierbe agitând continuu până la tooire. Se filtrează prin vată sau prin mai multe straturi de tifon. Se repartizează în recipiente adecvate şi se autoclavează 20 minute la 121 de grade Celsius. Se răceşte la 50-55°C şi se adaugă din soluţia de mertiolat 1% cantitatea necesară pentru a se obţine o concentraţie finală de 1/10000. se păstrează  în frigider. Înainte de utilizare, agarul se topeşte în baia de apă şi se toarnă în cutii Petri;

-         seruri normale de la diferite specii de animale;

-         antiseruri faţă de diferite specii de animale;

-         extracte din ţesuturi cunoscute;

-         extracte din probele de cercetat.

Prepararea extractului de probele de analizat

-         din ţesut proaspăt, din profunzimea probelor trimise la laborator cântăresc 10-20 g care, după ce au fost fin mărunţite se pun într-un recipient. Peste fiecare gram de ţesut se adaugă câte 4 ml ser fiziologic şi se lasă la temperatura camerei, timp de 1,5-2 ore, după care se filtrează prin hârtie de filtru în eprubete. Filtratul trebuie să fie clar, transparent sau cu nuanţă roz-roşie. Dacă filtratul nu este clar se refiltrează;

-         din ţesut termic până la 70-80°C, în cazul în care ţesuturile au fost supuse unor tratamente termice la temperaturi de peste 68-70°C, proteinele devin insolubile şi deci nu mai pot fi extrase. În aceste situaţii vor fi recoltate probe de ţesut numai din interiorul bucăţilor mai mari de carne, unde probabil tratamentul termic a fost mai redus. Prelucrarea se realizează ca mai sus, cu menţiunea că: extracţia se face la temperatura de refrigerare, timp de 3 zile, iar recoltarea şi testarea extractului se face la 18,48 şi 72 de ore. Dacă nici în extractul de 3 zile nu apare nici o reacţie se consideră că proba este impropie pentru reacţie imunologică (nu este antigenică);

-         din ţesutul tratat termic la peste 80 – 100°C. Obţinerea extractului se face ca în cazul ţesuturilor tratate termic la 70-80°C cu menţiunea că în loc de ser fiziologic se foloseşte apă distilată;

-         din ţesuturile tocate sau emulsionate, dar netratate termic. Obţinerea extractului se face ca în cazul ţesuturilor proaspete cu menţiunea că se utilizează o cantitate mare de ţesut, cca. 50 g.

Reacţia de precipitare (testul de prezumţie)

Pentru fiecare specie şi probă ce trebuie examinată, într-un stativ adecvat, se aşază câte o eprubetă de reacţie. Cu o pipetă Pasteur, în fiecare eprubetă, se pune 0,1-0,2 ml din diluţia de antiser. Cu o altă pipetă Pasteur, după înclinarea stativului cu eprubete la un unghi de 45°C , peste diluţia de antiser se adaugă aceaşi cantitate de extract astfel încât cele două lichide să formeze două straturi distincte. Se va avea grijă ca, vârful pipetei cu extract să nu atingă antiserul sau să tulbure interfaţa celor doi reagenţi. Eprubetele astfel pregătite se examinează, la lumină indirectă faţă de un fond negru, după 3,5 şi 8 minute.

Interpretare:

Se consideră reacţie pozitivă apariţia la interfaţa celor 2 reactanţi în decurs de 8 minute, a unui inel alb tulbure, cu condiţia ca reacţia aceluiaşi antiser să fie negativă în decurs de 10 minute cu diluţia de PT (proteină totală) heteroloagă.

Rezultatele pozitive prin această reacţie se recomandă a fi confirmate prin reacţia de seroprecipitare în gel de agar.

Reacţia de seroprecipitare în gel de agar (testul de confirmare)

Pregătirea plăcilor cu agar

Se topeşte agarul şi se repartizează câte 18 – 20 ml în plăci Petri cu diametrul de 9 -10 cm şi cu fundul perfect plat. Se lasă să se solidifice agarul după care se refrigerează cel puţin 30 de minute. Cu un dispozitiv special, în agar, se taie godeuri cu diametrul de 4-6 mm. Cel mai utilizat mod de aranjare al godeurilor este cel în care, în jurul unui godeu central se dispun 6 godeuri periferice, aşezate unul faţă de altul într-un unghi de 60 de grade. Distanţa dintre marginile godeului central şi cea a godeurilor periferice, cât şi cea dintre acestea trebuie să fie de asemenea de 4-6 mm. Folosind acest model, într-o placă Petri cu diametrul de 9-10 cm, pot fi distruse trei formaţiuni cu un godeu central şi 6 periferice.

Plăcile Petri astfel pregătite pot fi păstrate la frigider timp de câteva săptămâni.

Umplerea godeurilor cu reactanţi

În cazul modelului descris se procedează astfel: godeul central se umple cu antiserul, iar cele periferice cu extractul de cercetat, încadrat de doi antigeni cunoscuţi. Antigenii identici vor forma linii de precipitare continue, iar cei diferiţi linii (arcuri) discontinue. Godeurile nu se vor umple în exces, reactantul din ele trebuie să aibă un menisc concav.

Incubarea şi citirea

După umplere plăcile Petri se acoperă şi se lasă la temperatura camerei timp de 1,5-2 ore, după care godeurile se reumplu cu antiserurile şi antigenele respective. Se aşază în cristalizatoare cu atmosferă umedă, realizate cu tampoane de vată sau hârtie de filtru îmbibate cu apă. Se lasă la temperatura camerei 18-24 de ore după care se citeşte reacţia. Dacă nu apar liniile de precipitare, godeurile se vor umple cu reactanţi şi se continuă incubarea încă 24-48 de ore, la temperatura camerei sau la frigider. După incubaţie, reactanţii rămaşi în godeuri, se aruncă şi se spală uşor suprafaţa agarului cu un curent de apă distilată. Dacă pe suprafaţa agarului s-a format un film fin de precipitare, acesta va fi îndepărtat folosind un tampon umed de vată.

Interpretare

Interpretarea rezultatelor dpinde de limiile formate între antiserul cunoscut pe de o parte şi extractul necunoscut şi antigenii cunoscuţi pe de altă parte. În cazurile în care între anticorpii din antiser şi antigenii din extract nu există nici o înrudire, nu apar linii de precipitare. În cazul apariţiei liniilor de precipitare, înseamnă că există înrudire sau chiar identitate.

Identitatea sau înrudirea antigenului din extractul cercetat se apreciază în raport cu antiserul cu care reacţionează. În cazul identităţii, liniile de precipitare ale extractului de cercetat se întrepătrund în totalitate cu cele ale antigenului omolog antiserului şi aşezat în godeurile alăturate lui. În caz de înrudire, se întrepătrund numai unele din liniile de precipitare.

Substituirea cărnii normale cu cărnuri anormale

Cărnurile anormale au caracteristicile organoleptice, fizico – chimice, microbiologice şi toxicologice modificate care le fac improprii consumului uman dar, care uneori sunt introduse fraudulos în compoziţia unor produse, substituind carnea normală.

Din categoria cărnurilor anormale fac parte: cărnurile obţinute de la animale în stări fiziologice care fac carnea necomestibilă; cărnurile cu valoare nutitivă redusă; cărnurile cu septicemie şi piemie; cărnurile P.S.E. şi D.F.D.

Stări fiziologice care fac carnea necomestibilă

În această categorie sunt cuprinse: starea fetală; carnea de viţel prea tânăr şi carnea de la animale în gestaţie avansată.

Starea fetală. Carnea de fetus are culoare cenuşie, este infiltrată, are aspect vâscos, conţine o mare cantitate de glicogen; măduva osoasă are culoarea roşie şi consistenţa moale; grăsimea este gelatinoasă cu aspect granulos, de culoare brună – roşietică şi în cantitate mică.

Carnea de viţel prea tânăr. În ţara noastă normele igienico- sanitare nu admit tăierea animalelor sub 21 de zile, sau chiar după această vârstă, dacă plaga ombilicală nu s-a cicatrizat. La aceste animale carnea este de consistenţă moale, înfiltrată, de culoare cenuşie-roză; măduva oaselor este hemoragică şi gelatinoasă; grăsimea perirenală este gelatinoasă şi de culore roşie-cenuşie.

În ambele situaţi carnea are valoare nutritivă redusă, conţine o cantitate mare de apă ce determină o alterare rapidă a acesteia.

Starea de gestaţie avansată- se consideră gestaţie ultimul sfert al timpului de gestaţie (peste 7 luni la vacă şi peste 3 luni la scroafă). Aceste animale se exclud de la tăiere din motive economice şi igenice. În această stare animalele prezintă edeme ale trenului posterior, cu infiltraţii musculare.

În aceste situaţii legislaţia în vigoare impune confiscarea animalului în totalitate (starea fetală şi în cazul cărnurilor provenite de la animale prea tinere) şi confiscarea parţială (a părţilor de carcasă care prezintă edeme sau infiltraţii ) în cazul tăierii de necesitate a  animalelor de gestaţie avansată.

Cărnuri cu valoare nutritivă redusă

Conform legislaţiei în vigoare, se declară cu valoare nutritivă redusă carnea cu modificări organoleptice puţin pronuţate de culoare, consistenţă, miros şi gust; carnea provenită de la animale cu sângerare incompletă si cea provenită de la animale cu grad avansat de slăbire.

Carnea colorată anormal

Culoarea anormală a cărnii se produce atunci când se administrează unele medicamente colorate (aqlbastru de metilen, acit picric), se administrează unele furaje verzi (bogate în pigmenţi vegetali xantofili şi carotenoizi) sau când provine de la animale bătrâne (în grăsimea cărora se concentrează diferiţi pigmenti endogeni sau exogeni). Cele mai frecvente pigmentări sunt cele galbene şi se datorează atât factorilor alimentari cât şi prezenţei pigmenţilor biliari ca urmare a hemolizei produse în unele boli (hermospordioze, leptospiroze).

Carnea cu mirosuri străine

Mirosurile străine din carne pot proveni din timpul vieţii animalului sau după tăiere.

Mirosurile anormale impregnate cărnii din timpul vieţi animalului pot avea cauze fiziologice şi patologice.

Cauze fiziologice sunt: miros exagerat al sexului la ţap, vier, taur, berbec; miros datorat alimentaţiei cu şroturi oleaginoase, râncede, plante aromate (usturoi, ceapă, muşeţel , pelin), făină de peşte, miros străin inhalat când animalele au stat într-o atmosferă viviată (petrol, creolină), când substanţele pot fi folosite pentru dezinfecţie nu au fost îndepărtate printr-o ventilaţie prealabilă, mirosuri datorate medicamentelor administrate în scop terapeutic (oleu camforat, esenţă de terebentină, etc.)

Cauzele patologice sunt : uremia (miros de urină), acetonemia (miros de acetonă), metritele şi piemia (miros putred), stări febrile (miros de cloroform), ascaridoză masivă (miros verminos particular).

După tăiere, mirosurile străine imprimate cărnii se datorează depozitării în stare caldă, în locuri nearisite, urât mirositoare; eviscerare tardivă; murdărire accidentală cu substanţe rău mirositoare.

Carnea provenită de la animale cu sângerare incompletă

În această categorie se încadrează carnea provenită de la animale obosite, febrile sau intoxicate.

Carnea obţinută de la animalele obosite prezintă: rigiditate exagerată, instalată la un pH ultim ridicat (6-6,5); miros acid; culoare închisă; picături de sânge asfixic în stratul de grăsime; ţesutul conjuctiv subcutanat infiltrat, congestinat, negricios. Procesarea industrială a acestor cărnuri este anevoioasă datorită rezistenţei electrice mari , a micşorării capacităţii de hidratare şi legare a apei ca urmare a schimbării stării coloidale a proteinelor.

Carnea obţinută de la animalele febrile prezintă: rigiditate musculară absentă; edeme ale jaretului la bovine şi cabaline; musculatură infiltrată şi de consistenţă redusă, uneori cu aspect de carne fiartă şi culoare gri- murdară; aspect umed şi lăptos  al grăsimii din cavitatea pelviană şi a celei perirenale; culoare plumburie a seroaselor cavitare; organele interne (splina, ficatul, rinichi, etc) inflamate şi distrofice.

Carnea provenite de la animale cu grad avansat de slăbire

Cauzele care determină slăbirea animalelor pot fi fizilogoice sau patoloigice.

Cauzele fiziologice includ insuficienţe alimentare (subalimentaţie sau inamiţie ) sau uzura aparatului masticator şi dereglarea funcţiei digestive în cazul animalelor bătrâne (senile).

În cazul insuficienţelor alimentare animalele slăbite pot fi diferenţiate în animale slabe, animale cu grad avansat de slăbire şi animale marasmatice. La animalele bătrâne apar caşexia senilă.

Cauzele patologice care determină slăbirea pot fi de natură infecţioasă sau toxică (când se porduce caşexia uscată)

Sau pot fi de natură parazitară (când se produce caşexia umedă).

Carnea de la animale cu septicemie şi piemie

Septicemia este o reacţie generală a organismului determinată de pătrunderea şi multiplicarea în sânge a unor microorganisme, a căror acţiune mecanică şi biochimică determină modificări vasculare ce duc la tulburarea permeabilităţii tisulare şi leziuni de diateză hemoragică.

Reacţia determinată de acţiunea generală a unor microorganisme piogene se numeşte piemie.

În septicemie se constată modificări degenerative grave (hepatoză, nefroză, miocardoză,), frecvent incompatibile cu viaţa; echimoze şi pete pe mucoase şi seroase (datorită tulburărilor vasculare); o mărire în volum a splinei care apare de culoare roşie închisă, moale; hipertrofia cu infiltraţii hemoragice al limfonodulilor care apar de culoare roşie – cenuşie; rigiditate musculară slab pronunţată sau absentă; infiltraţii seroase şi serohemoragice în ţesutul conjuctiv subcutanat.

În piemie alături de procesele menţionate mai sus, care au caracter mai atenuat, se constată abcese multiple de dimensiuni variabile, în musculatura organelor parenchimatoase (pulmon, ficat, rinichi, etc).

Carnea P.S.E (pale-palidă, soft- moale, exudative- exudativă)

Este o stare anormală a cărnii de porc care se  caracterizează prin aspect decolorat adesea asemănător cu carnea fiartă;

Consistenţă moale, consecinţa dispariţiei elasticităţi şi caracter exudativ datorat anulării capacităţii de reţinere a apei. Datorită acestor modificări carnea P.S.E. este improprie procesării tehnologice.

Carnea D.F.D. (dark-închis, firm- tare, dry- uscat)

Este de asemenea o stare anormală a cărnii de porc caracterizată prin culoare închisă, consistenţă tare, suprafaţă uscată, pH mai ridicat (care o face mai susceptibilă proceselor alterative de natură microbiană) şi maturare insuficientă.

Subtituirea cărnii normale cu carnea alterată

Carnea alterată prezintă modificări mai profunde care o deosebesc de carnea normală. Aprecierea gradului de prospeţime se face prin examen organoleptic, fizico- chimic si microbiologic. În cazul în care modificările organoleptic sunt concludente , examenul fizico-chimic şi microbiologic este de prisos. În cazuri de litigiu, în expertize, pentru a asigura mai multă obiectivitate deciziei adoptate, aceste examene se impun. Conform legislaţiei în vigoare, carnea alterată nu se admite în consum; acesta se confiscă şi se denaturează.(10)

2.15.3.5. Reguli pentru verificarea calităţii

Verificarea calităţii preparatelor din carne grupa „prospături” se face conform STAS 3103 – 83 „Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calităţii, ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente”.(9)

2.15.3.6. Ambalare, marcare, depozitare, transport şi documente

a) Ambalarea, marcarea, depozitarea şi transportul se efectuează conform STAS 3103 – 83.

b) Materialele folosite la ambalare vot fi avizate de Ministerul Sănătăţii.

c) Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorată sau imprimată a ambalajului.

d) Preparatele din carne din grupa „Salamuri” se marchează individual cu următoarele inscripţionări:

-denumirea producătorului şi localitatea;

-denumirea sortimentului;

-numărul documentului tehnic normativ de produs;

-componentele principale (materii prime, condimente, aditivi);

-data fabricaţiei şi termen – de valabilitate sau „valabil până la …”;

-condiţii de păstrare.

e) Pentru sortimentele ambalate sub vid în folie vacuumabilă sau termocontractibilă, marcarea se va face individual, pentru fiecare pachet cu respectarea inscripţionărilor de la punctul anterior.(13)

Precizări

Termenul de valabilitate este limita de timp stabilită de către producător, în care produsul poate fi consumat şi în care acesta trebuie să-şi menţină caracteristicile calitative prescrise, dacă au fost respectate condiţiile de transport, manipulare, depozitare, consum. (11)

2.15.3.7.Metode de analiză

Tabelul 10. Metode de analiză

Denumirea parametrului analizat

Metoda de analiză

Caracteristici organoleptice STAS 11068-88
Conţinutul de apă STAS 9065/3-73
Conţinutul de substanţe grase STAS 9065/2-73
Conţinutul de clorură de sodiu STAS 9065/5-73
Conţinutul de azot uşor hidrolizabil

STAS 9065/7-74

Conţinutul de substanţe proteice totale STAS 9065/4-81
Conţinutul de azotiţi STAS 9065/9-74
Bacterii coliforme STAS ISO 4831-92 sau 4832-92
Escherichia coli STAS 2356-82
Salmonella STAS 2356-82
Staphilococ coagulază pozitiv ISO 6888-92
Bacterii sulfito-reducătoare STAS 2356-82
Bacillus cereus STAS 2356-82
CAPITOLUL III. Ape reziduale şi metode de purificare
3.1. Generalităţi

Epurarea apelor reziduale este o necesitate determinată de factori igienico-sanitari şi economici. Industria prelucrării cărnii este una din marile consumatoare de apă din care se elimină ca ape reziduale aproximativ 95%. Apele reziduale din fabricile de prelucrare a cărnii au un important conţinut de substanţe organice, gradul de impurificare se apreciază după consumul biochimic de oxigen care se exprimă cu iniţialele C.B.O. sau O.B.N. Acest oxigen este necesar bacteriilor aerobe pentru oxidarea substanţelor organice. Cu cât vor fi mai multe substanţe organice cu atât consumul de oxigen va fi mai mare. Consumul de oxigen se calculează la 5 zile sau la 20 zile de unde şi notaţia CBO5 sau CBO20.

Un alt component poluant ce se găseşte din abundenţă în apele reziduale din fabricile de preparate din carne este grăsimea, care se poate ridica până la o concentraţie de 90 mg /g. Deoarece la fabricarea preparatelor din carne se foloseşte în mod continuu sare (NaCl) şi amestec de sărare, apele reziduale sunt impurificate cu nitriţi şi clor.

3.2. Metode de epurare

Epurarea apelor reziduale se poate face prin metode mecanice, chimice şi biologice. Metodele mecanice nu rezolvă singure epurarea apelor din industria cărnii, ele fiind asociate cu metodele chimice şi biologice.

a) Metodele mecanice cuprind o serie de dispozitive pentru separarea diferitelor impurităţi. În acest scop pentru reţinerea impurităţilor mari se folosesc site, pentru particule mici cu greutate specifică mare se folosesc decantoare, pentru particule mai uşoare ca apa, cum sunt grăsimile se folosesc separatoare de grăsimi, pentru îndepărtarea particulelor foarte mici aflate în suspensie se foloseşte filtrarea.

b) Epurarea biologică a apelor reziduale se bazează pe proprietatea bacteriilor aerobe de a descompune substanţele organice şi de a le transforma în substanţe mai simple.

Epurarea biologică se poate face în mod natural sau artificial.

Epurarea biologică naturală se face prin colectarea apelor reziduale degradate, într-o fază septică prevăzută cu pompe de golire. Pereţii tobei sunt etanşi. Conţinutul fermentat este evacuat săptămânal şi constituie un îngrăşământ agricol. Dezavantajul constă în faptul că necesită suprafeţe mari.

Epurarea biologică artificială se realizează prin filtre biologice, aerofiltre, aerotancuri.

Filtrele biologice sunt bazine cu fundul impermeabil şi pereţii plini umpluţi cu granule de material poros, piatră, zgură, cox, prin care sunt trecute apele murdare după o prealabilă decantare.

Cel mai răspândite sunt filtrele turn cu raportul între diametru şi înălţime de 1:6.

Aerofiltrele sunt biofiltre prevăzute cu ventilaţie artificială. Au stratul filtrant mai gros iar dimensiunile materialului mai mici.

Aerotancurile sunt bazine din beton armat în care apele murdare, decantate în prealabil, se epurează în contact cu nămolul activ şi aerul introdus artificial.

Epurarea biologică se aplică mai mult apelor reziduale din abatoare şi prezintă dezavantajul că nu distruge o serie de paraziţi aflaţi în diverse forme de evoluţie.

c) Epurarea chimică se face ca o completare a metodelor macanice şi biologice.

În acest scop se folosesc coagulanţi şi dezinfectanţi. Procedeele chimice se clasifică în:

- procedee ce folosesc reactivi obişnuiţi;

- procedee ce folosesc schimbători de ioni.(17)

CAPITOLUL. IV. TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII ÎN SECŢIA DE PREPARATE DIN CARNE ŞI PREVENIREA ŞI STINGEREA INCENDIILOR. IGIENA MUNCII ŞI IGIENA PERSONALULUI.

4.1. Măsuri de tehnica securităţii muncii şi igienă

Protecţia muncii cuprinde totalitatea măsurilor ce trebuie luate pentru asigurarea condiţiilor de muncă nepericuloase, pentru prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale.

Măsurile de protecţia muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecărui loc de muncă, în scopul asigurării deplinei securităţi a procesului de muncă şi eliminării factorilor cauzatori de accidente şi îmbolnăviri.

Atingerea acestor obiective se realizează în principal prin aplicare normelor de protecţia muncii.

- Transportul materiilor prime (carne, ulei) neambalate şi a materialelor auxiliare (sare, maţe şi membrane, condimente) sau ambalate în orice fel de ambalaj ca: saci de polietilenă, de hârtie sau iută, butoaie sau bidoane de plastic, se va face de la autovehicule la depozite în cărucioare sau pe granduri evitându-se pe cât posibil transporturile manuale.

- Transportul materiilor prime de la secţiile de tranşare la depozitele de semifabricate şi a semifabricatelor de la depozite la sălile de producţie se va face cu ajutorul grandurilor şi tomberoanelor, a cuvelor speciale, fiind interzis transportul manual.

- Transportul produselor finite de la secţiile de fabricaţie la depozitele de produse finite, se face cu ajutorul grandurilor, a tomberoanelor, a cărucioarelor, a navetelor.

- În toate sălile şi la toate fazele de lucru, înainte de începerea lucrului, dimineaţa se va pregăti locul de muncă, prin aducerea materiilor prime sau a semifabricatelor ce urmează a fi prelucrate, a materiilor necesare (membrane) în mod ordonat şi ritmic, fără a se aglomera spaţiul pe care se desfăşoară activitatea.

- Muncitorii care lucrează la diversele maşini ale secţiei de preparate sunt obligaţi să respecte următoarele reguli:

- fiecare muncitor lucrează la maşina sau maşinile la care a fost instruit;

- dispozitivele de tăiere ale maşinii wolf (cuţitele şi şaibele) vor fi bine montate în locaşul lor pentru evitarea producerii accidentelor;

- înainte de punerea în funcţiune a maşinii wolf se va verifica dacă montarea cuţitelor, şaibelor şi a capului este bine făcută, dacă la organele de transmisie sunt montate apărători de protecţie;

- se interzice ungerea, deşurubarea capului, scoaterea cuţitelor şi a şaibelor sau executarea altor lucrări de întreţinere şi verificare în timpul funcţionării maşinii;

- în cazul constatării unei defecţiuni în funcţionarea maşinii aceasta va fi oprită şi se va anunţa mecanicul de întreţinere;

- înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuţitele sunt fixe în locaşul lor şi bine strânse în axa de acţionare;

- se interzice funcţionarea cuterului cu capacul de protecţie a cuţitelor ridicat. Maşina cuter va avea un dispozitiv care să permită funcţionarea ei numai cu capacul închis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuţitelor de pe axul lor. Spălarea maşinii în timpul mersului se va face numai cu capacul închis;

- la malaxorul cu aripi este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a scoate pasta. Această operaţie se va face numai după ce maşina a fost oprită;

- înainte de punerea în funcţiune a şpriţurilor automate, se va verifica închiderea perfectă a capacului, cât şi presiunea indicată la manometru şi se va observa cu atenţie, în tot timpul funcţionării, ca ea să nu depăşească presiunea de regim. Se interzice deschiderea capacului în timpul funcţionării;

- amplasarea maşinilor se va face astfel ca distanţa dintre axele lor să fie de cel puţin trei metri, iar între perete şi maşină de un metru;

- secţia de fierbere va fi prevăzută cu instalaţii de ventilaţie mecanică şi de dezagregare a ceţii;

- transportul preparatelor în interiorul intreprinderii se va face pe cărucioare destinate acestui scop;

- în magaziile de păstrare a preparatelor se vor instala stelaje la înălţimea muncitorului înlăturând astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scări duble, electrostivuitoare, etc. pentru asigurarea lucrărilor de distribuire în bune condiţii;

- fiecare muncitor, la terminarea programului de lucru trebuie să dirijeze materiile prime, materiile auxiliare şi produsele realizate spre faza de lucru următoare sau spre depozitare, aşa cum cere fluxul în care lucrează, se îngrijeşte să nu rămână risipe materii prime şi auxiliare şi produse nepredate, face minimum de curăţenie la locul său de muncă, opreşte din mers şi pregăteşte maşina la care a lucrat (dacă e cazul) pentru igienizare de către personalul specializat, se asigură robinetele de apă, aburi sau aer comprimat care nu mai sunt necesare sunt închise, întrerupe iluminatul electric din secţie şi sălile anexe, dacă nu mai e necesar;

- echipamentul de protecţie se depune cu grijă la garderobă astfel încât să poată fi utilizat în continuare.(5)

4.2. Prevenirea şi stingerea incendiilor

Într-o fabrică de preparate din carne construită din cărămidă şi prefabricate din beton, în care datorită felului construcţiei şi a materialelor folosite la construcţie există pericol de foc ce poate fi provocat la generatoarele de fum în sala celulelor de fierbere – afumare, datorită:

- instalaţiei electrice, un eventual scurt – circuit sau uzură;

- fumatului şi aruncării la întâmplare a ţigărilor nestinse;

- nesupravegherii funcţionării generatoarelor de fum.

Pentru a evita pericolul de foc se vor respecta de către întregul personal următoarele reguli:

- funcţionarea generatoarelor de fum va fi permanent supravegheată de muncitori;

- se controlează permanent temperatura din celula de fierbere – afumare pentru a evita creşterea acesteia peste limitele admise;

- nu se vor suprasolicita motoarele electrice prin greşita exploatare a utilajelor pe care le acţionează;

- orice defecţiune ivită trebuie anunţată imediat personalului calificat de intervenţie;

- fumatul este permis numai în locurile stabilite pentru acesta şi marcate cu “Loc pentru fumat”:

- este interzisă aruncarea ţigărilor aprinse la întâmplare în clădirea fabricii, acestea putând fi puse numai în recipiente metalice cu apă aşezate în acest scop la locurile de fumat;

- în caz de incendiu se va acţiona cu materiale de stingere de la pichetul PSI, având în vedere:

- rumeguşul de lemn aprins se stinge cu apă şi cu stingător de spumă chimică;

- instalaţia electrică aprinsă se stinge numai cu stingător cu praf şi CO2;

- materialele inflamabile lichide aprinse se sting cu stingător cu spumă chimică.

4.3. Igiena muncii. Igiena personalului

4.3.1.Igiena muncii

Calitatea produselor şi tendinţa mereu crescândă pentru îmbunătăţirea calităţii se realizează, în intreprinderile de industrializare a cărnii, şi printr-o activitate permanentă pentru menţinerea unui nivel de igienă generală ridicat, care să poată asigura numai printr-o activitate susţinută şi controlată de menţinerea curăţeniei în timpul lucrului, controlul personalului şi măsuri de spălare şi dezinfecţie după program.

Operaţiile de igienizare urmăresc menţinerea în condiţii sanitare corespunzătoare a tuturor spaţiilor de producţie, de depozitare, a instalaţiilor şi utilajelor şi a anexelor din incinta unităţii.

Condiţiile necesare întreţinerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură începând de la faza de proiectare şi construire a intreprinderii prin:

- alegerea unui amplasament corespunzător;

- întocmirea corectă a planului general;

- proiectarea şi realizarea unei construcţii cu vestiare filtru, instalaţii de apă cu circuite separate de apă rece, apă de 43oC, apă de 65oC, apă de 83oC, instalaţii de canalizare, ventilaţii şi condiţionări, depozite de răcire şi finisaje adecvate, muchii teşite şi scafe la îmbinarea pereţilor, pervazuri înclinate, vopsitorii lavabile, tâmplărie din oţel inoxidabil etc;

- prevederea şi dotarea cu utilaje confecţionate în majoritatea din materiale rezistente la coroziuni, iar părţile care ajung în contact cu carnea realizate din oţel inoxidabl, montate la distanţe regulamentare faţă de pereţi, stâlpi şi alte utilaje învecinate;

- dotarea cu instalaţii pentru pregătirea soluţiilor detergente şi dezinfectante, precum şi cu utilaje pentru curăţire şi dezinfecţie;

- drumuri şi platforme cu suprafeţe impermeabile, ce permit spălarea cu jet de apă;

- anexe în incintă cum sunt: rampele şi boxele de spălare auto, abatorul sanitar, secţia de făină furajeră, crematoriul pentru deşeuri, dezinfectoarele pentru mijloacele de transport şi personal.

Toate măsurile generale pentru asigurarea calităţii şi igienei produsului finit fac parte toate punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului tehnologic, începând cu spălătoarele de mâini, sterilizatoarele de cuţite, spălătoare pentru căpăţâni, spălare benzi, spălare cărucioare, rastele, cârlige, navete etc.

Igiena în intreprinderile de industrializare a cărnii este importantă, mai ales modul de întreţinere al acestuia, nivelul de igienă reprezentând cartea de vizită a unităţii.

Operaţiile de igienizare cuprind: spălarea, dezinfecţia, dezinsecţia şi deratizarea.

Aceste operaţii se execută pe întregul teritoriu al unităţii, desfăşurarea lor făcându-se după un plan întocmit cu participarea organelor sanitare.

Spălarea ş dezinfecţia se fac permanent în întreaga unitate, respectiv în incinta şi în spaţiile de producţie, în timpul programului, între schimburi, la terminarea programului.

Spălarea se face cu un jet de apă rece sau caldă, cu ajutorul furtunelor cu duze, dar se pot utiliza, după caz, perii şi bureţi pentru îndepărtarea completă a murdăriei. În apa de spălare se poate adăuga şi un detergent, debitul fiind de circa 7-9 litri soluţie /minut.

Dezinfecţia se realizează curent după spălare, prin clătirea utilajelor, instalaţiilor şi pardoselilor cu apă la 83oC. La indicaţia organelor sanitar – veterinare din unitate se face dezinfecţia prin pulverizare cu una din subştanţele: cloramina activată cu clorură de amoniu 1,5%, hipoclorit de sodiu 12,5% sau bromocet 1-2%.

După dezinfecţia se face spălarea cu apă, cu scopul îndepărtării urmelor de soluţie dezinfectantă, care ar putea imprima produsului un gust sau miros străin.

Dezinsecţia are ca scop combaterea muştelor, gândacilor, moliilor, larvelor şi acarienilor, în special în perioadele de timp călduros. Se face specificaţia că în spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţii de dezinsecţie, ci doar în spaţiile de depozitare a gunoaielor, vestiare, pereţi exteriori etc.

Deratizarea se face periodic şi atunci când este necesar şi se execută de personal specializat, cu respectarea normelor de protecţie a muncii şi sub supravegherea medicului veterinar igienist. În industria cărnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau toxice.

4.3.2.Igiena personalului

Personalul care lucrează în unităţile de industrializare a cărnii şi mai ales personalul care vine direct sau indirect în contact cu carnea sau produsele de carne va fi supus următoarelor modificări:

- la angajare va fi supus unui examen medical în conformitate cu Instrucţiunile Ministerului Sănătăţii;

- controlul medical periodic astfel:

- examen clinic şi dermatologic – lunar;

- examen radiologic pulmonar – anual;

- controlul coprobacteriologic (trim. II şi III) – 2 ori pe an.

Rezultatele controlului stării sănătăţii se înscriu în carnetele de sănătate individuale.(2)

CAPITOLUL V. BILANŢ DE MATERIALE

Am ales ca exemplu bilanţul de materiale pentru o producţie de 1000kg Salam de vară/zi

5.1. Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea a 1000 kg salam de vară / zi.

Mp = C sp x Pf                           Pf = 1000 kg

C sp = 1,010

Mp = 1,010 x 1000

Mp = 1010 kg

5.1.1. Calculul necesarului de carne de porc (Cp) lucru.

Cp = 17% din Mp – conform reţetei

17

Cp =               x 1010

100

Cp = 171,7 kg carne porc lucru

5.1.2. Calculul necesarului de carne vită calitatea I (V)

V = 50% din Mp – conform reţetei

50

V =             x 1010

100

V =505 kg carne vită calitatea I

5.1.3. Calculul necesarului de slănină (S)

S = 33% din Mp – conform reţetei

33

S =             x 1010

100

S =333,3 kg slănină

5.2. Calculul necesarului de condimente ( c) pentru fabricarea salamului de vară.

5.2.1. Calculul necesarului de condiment universal.

Consumul de condiment universal conform reţetei de fabricaţie este de 0,250 kg / 100 kg materie primă

0,250                                        0,250

Cu =                  x Mp                  Cu =               x 1010

100                                                                                                    100

Cu = 2,525 kg condiment universal

5.2.2. Calculul necesarului de  aromei de piper pe suport (Ap)

Consumul de  aromă de piper conform reţetei de fabricaţie este de 0,240 kg la 100 kg materii prime:

0,240                                                         0,240

Ap =                x Mp                             Ap =                 x 1010

100                                                           100

Ap = 2,424 kg aromă piper pe suport

5.2.3. Calculul necesarului de usturoi(U)

Necesarul de usturoi conform reţetei de fabricaţie este de 0,250kg la 100 kg materii prime:

0,250                                             0,250

U =               x Mp                        U =               x 1010

100                                                                                                                  100

U = 2,525 kg usturoi

5.3. Calculul necesarului de materii auxiliare

5.3.1. Calculul necesarului de amestec de sărare (a s) pentru conservarea materiilor prime

2,5                                                                     2,5

a S =            x (Cp +V+S)                              a S =                x  1010

100                                                                   100

a S = 25,25 kg

5.3.1.1. Calculul necesarului de sare (sa) pentru obţinerea a 25,25 kg amestec de sărare

sare……………………………………………..99,5 kg

azotit de sodiu………………………………….0,5 kg

amestec de sărare                                               100 kg

99,5                                                99,5

sa =             x a S sa =                  x 25,25

100                                                  100

sa = 25,12 kg sare

5.3.1.2. Calculul necesarului de azotit de sodiu (n) pentru 25,25kg amestec de sărare

0,5                                                  0,5

n =            x a S n =           x 25,25

100                                                                                                                    100

n = 0,126 kg azotit de sodiu

5.3.2. Calculul necesarului de polifosfaţi (po)

Necesarul de polifosfaţi conform reţetei de fabricaţie este de 0,330 kg la 100 kg carne pentru bradt:

0,330                                          0,330

po =              x Cp                   po =                  x 1010 kg

100                                             100

po = 3,333 kg polifosfat de sodiu

5.3.3. Calculul necesarului de fulgi de gheaţă (g) pentru fabricarea bradtului.

Se foloseşte aproximativ 35% fulgi de gheaţă faţă de carnea porc lucru

35                                             35

g =               x Pf                      g =                 x 1000

100                                            100

g = 350 kg fulgi gheaţă

5.3.4. Calculul necesarului de membrane artificiale cu diametrul de 70 mm (ma)

Norma pentru consumul de membrane este de 0,5 m/ kg produs finit

mc = 0,5m/kg x Pf                          mc = 0,5m/kg x 1000 kg

mc = 500 m membrane cu Φ 70 mm.

5.3.5. Calculul necesarului de sfoară şnur răsucit (Ss)

Consumul uzual de sfoară şnur este de 2 g/kg produs finit

Ss= Pf´2 kg

Ss = 0,002/kg x 1000 kg

Ss= 2 kg sfoară şnur răsucit

5.3.6. Calculul necesarului de etichete (e)

Consumul uzual de etichete este de 2,05 buc/kg produs finit.

e = Pf x 2,05 buc/ kg

e = 1000 kg x 2,05 buc/kg

e= 2050 bucăţi etichete

5.3.7. Calculul necesarului de rumeguş pentru afumare (r)

Necesarul de rumeguş este de 10 kg/100 kg produs finit.

10

r  =              x 1000 kg

100

r = 100 kg rumeguş

Tabel.  Necesarul de materii prime şi auxiliare pentru o producţie zilnică de salam de vară.

Denumire U.M. Necesar zilnic Total
Carne vită lucru calitatea I-a kg 505 505
Carne porc lucru kg 171,7 171,7
Slănină kg 333,3 333,3
Total materii prime kg 1010 1010
Sare kg 25,12 25,12
Azotit de sodiu kg 0.126 0,126
Usturoi kg 2,525 2,525
Condiment universal kg 2,525 2,525
Aromă piper pe suport kg 2,424 2,424
Polifosfat de sodiu kg 3,333 3,333
Membrane artificiale m 500 500
Sfoară şnur răsucit m 2 2
Etichete Buc. 2050 2050
Fulgi de gheaţă kg 350 350
Rumeguş kg 100 100

5.4.Bilanţul de materiale pentru sortimentul salam de vară fabricat la un nivel de 1000 kg produs finit pe zi

a)Pierderile tehnologice normate pe fazele de fabricaţie ale salamului de vară

Tabel. Pierderi tehnologice

Denumirea fazei tehnologice Prescurtare Valoarea pierderii
Sărare P1 0,5
Maturare P2 0,2
Tocare la volf P3 0,3
Preparare bradt la cuter P4 0,5
Omogenizare la malaxor P5 1,2
Umplere la şpriţ P6 1,7
Legarea membranelor şi stufuirea P7 3,3
Zvântare P8 2,5
Afumare caldă P9 3,5
Pasteurizare P10 12
Afumare rece P11 3,7
Etichetare P12 0,6
Depozitare P13 3,4

b)Calculul efectiv al bilanţului de materiale pe faze de fabricaţie

1.Faza de sărare a materiei prime

Cp – carne porc lucru

V   – carne vită calitatea I

Cpi – carne porc lucru sărată

Vi –carne vită calitatea I sărată

S – slănină

Si – slănină sărată

a S – amestec de sărare

P1 – pierderi la faza de sărare; P1 = 0,5%

1.1.Sărarea cărnii de porc lucru

P1

Cp + a S = Cp i          (Cp + a S)

100

2,5                                      2,5                     2,5

171,7 kg +         x 171,7 kg = Cpi +          (171,7 kg +        x

100                                     100                    100

171,7kg)

175,99 kg = Cpi + 0,879

Cpi = 175,11 kg carne porc lucru sărată

1.2. Sărare carne vită calitatea I
V+as= VI +

505 kg +   x 505 kg = Vi ´  (505 kg +  x 505kg)

517,62 kg = Vi + 2,588 kg

Vi = 515,03 kg carne vită calitatea I sărată

1.3. Sărare slănină

S+ a S = Si +  (S+ a S)

333,3 kg +  x 333,3 kg = Si ´  (333,3 kg +  x 333,3kg)

341,632 kg = Si + 1,708 kg

Si = 339,924 kg slănină sărată

2. Faza de maturare a cărnurilor

Cpm – carne porc lucru sărată şi maturată

P2 – pierderile tehnologice la faza de maturare; P2 = 0,2%

2.1. Faza de maturare a cărnii de porc lucru

Cpm= CpI (1-)

Cpm=175,11 (1-)

Cpm = 174,759 kg carne porc maturată

2.2. Faza de maturare a cărnii vită calitatea I

Vm= VI (1-)

Vm=515,03 (1-)

Vm = 513,999 kg carne vită calitatea I maturată

2.3. Faza de maturare a slăninii

Sm= SI (1-)

Sm=339,924 (1-  )

Sm = 339,244 kg slănină maturată

3. Faza de tocare a cărnurilor la volf

Vt – carne vită calitatea I tocată

Cpt – carne porc lucru tocată

St – slănină tocată

P3 – pierderea tehnologică la faza de tocare; P3 = 0,3%

3.1. Faza de tocare a cărnii de porc lucru

P3

Cpt =Cpm (1-         )

100

Cpt= 174,759 (1- )

Cpt= 174,234 kg carne porc tocată

3.2. Faza de tocare a cărnii de vită calitatea I

P3

Vt =  Vm (1-         )

100

Vt= 513,999 (1-  )

Vt= 512,457 kg carne vită tocată calitatea I

3.3. Faza de tocare a slăninii

P3

St =  Sm (1-         )

100

St= 339,244 (1- )

Vt= 338,226 kg slănină tocată

4. Faza de preparare a bradtului

B – bradt

g – fulgi de gheaţă

po – polifosfaţi

c– cantitatea totală de condimente

P4 – pierderea tehnologică la fabricarea bradtului; P4 = 0,5%

B= (Cpt+Vt+St+C+ g + po )´(1- )

C= P+U+Cu

C=2,424+2,525+2,525

C=7,474 kg condimente

B=(174,234kg+512,457kg+338,226kg+7,474kg+3,333kg+350)´(1- )

B = 1378,79 kg bradt

5. Faza de malaxare (Po)

Po = B( 1 – )

unde:

Po= pasta omogenizata [kg]

p5 = pierderea tehnologică la faza de malaxare [%]

p5 = 1,2%

Po = 1378,79 (1 – )

Po =1362,24 kg pasta omogenizata

6. Faza de umplere a compoziţiei în membrane

Pu = (Po + ma)( 1 – )

unde:

Pu = pasta  umplută în membrane [kg]

ma = membrane artificiale [m]

p6 = pierderea tehnologică la faza de umplere [%]

p6 = 1,7%

- Transformarea membranelor necesare din m în kg:

1 m membrană artificială Φ 70 mm……………… 0,020 kg

500 m membrană artificială Φ 70 mm………………    x

x = = 10kg membrane

=>Pu = (1362,24 + 10 ) (1 – )

Pu = 1348,91 kg pastă umplută în membrane

7. Faza de legare  şi stufuire a batoanelor de salam

a.Legarea membranelor

Sl = (Pu + Ss)( 1 – )

unde:

Sl = salam umplut în membrane şi legat cu sfoară [kg]

Ss = sfoară şnur pentru legat batoane [kg]

P7 = pierderea tehnologică la faza de legare a batoanelor [%]

P7 = 0,3%

ð Sl = (1348,91 +2 )( 1-)

Sl = 1346,857 kg batoane de salam legate cu sfoară

b. Stufuirea salamului

Ss = salam umplut în membrane legat şi stufuit[kg]

P7 = pierderea tehnologică la faza de legare a batoanelor [%]

P7 = 3%

Ss = Sl ( 1 – )

ð Ss =1346,857 ( 1-)

Ss = 1306,45 kg batoane de salam legate şi stufuite

8. Faza de zvântare a batoanelor de salam

szv = Ss ( 1 –  )

unde:

Szv = salam zvântat [kg]

P8 = pierderea tehnologică la faza de zvântare a parizerului [%]

P8 = 2,5%

=> Szv = 1306,45 (1- )

Szv = 1273,78 kg salam zvântat

9. Faza de afumare caldă a batoanelor de salam

Safc = Szv ( 1 – )

unde:

Safc = salam afumat la cald [kg]

P9 = pierderea tehnologică la faza de afumare caldă a salamului [%]

P9 = 3,5%

=> Safc = 1273,78 (1 – )

Safc = 1229,19 kg salam afumat

10. Faza de fierbere a batoanelor de salam

Sf = safc ( 1 – )

unde:

Sf = salam fiert [kg]

P10 = pierderea tehnologică la faza de fierbere [%]

P10 = 12%

=> Sf = 1229,19 (1 – )

Sf =1081,68 kg salam fiert

11. Faza de afumare rece a salamului

Sar = Sf ( 1 – )

unde:

Sar = salam afumat la rece [kg]

p11 = pierderea tehnologică la faza  afumare rece [%]

p11 = 3,7%

=> Sar =1081,68 (1 – )

Sar =1041,65 kg salam afumat la rece

12. Faza de etichetare a batoanelor de salam

Se = Sar ( 1 – )

unde:

Se = salam etichetat [kg]

p12 = pierderea tehnologică la faza de etichetare [%]

p12 = 0,6%

=> Se = 1041,65 (1 – )

Se = 1035,4 kg salam etichetat

13. Faza de depozitare a batoanelor de salam

Sd = Se ( 1 – )

unde:

Sd = salam depozitat [kg]

p13 = pierderea tehnologică la faza de etichetare [%]

p13 = 3,4%

=> Sd = 1035,4 (1 – )

Se = 1000,196 kg salam etichetat

5.7. Consumuri specifice

5.7.1. Indici uzinali pentru consumul specific de materii prime (CSP)

Tabelul 14. Indici uzinali pentru consumul de materii prime

Sortiment Consum specific de materii prime

(Kg /Kg)

Salam de vară

1,010

5.7.2. Indici uzinali pentru consumul de materii auxiliare

Tabel. Indici uzinali pentru consumul de materii auxiliare

Denumirea materiei auxiliare sau a materialului necesar U.M. Sortimentul de preparate din carne
Salam de vară
Sfoară G /kg 2
Etichete Buc /kg 2,05
Membrane artificiale Ф 70 M /kg 0,5
Rumeguş pentru fum kg /100kg 10

6.8. Schema de control pe faze de operaţii – Metode de control

Tabel. Metode de control

Nr. crt. Faze fabricaţie Parametri care se verifică Metoda de control
1 Recepţia materiei prime Starea tehnică, modul de prelucrare în abator; STAS 2443-74
Proprietăţi organoleptice; STAS 2714-74
Proprietăţi chimice:

- determinarea pH-ului;

STAS 7586-75
- determinarea azotului uşor hidrolizabil; STAS 9065/8-74
- identificarea H2S; STAS 9065/7-74
- reacţia Kreis şi indicele de peroxid; STAS 9065/11-75

STAS 9065/10-75

Proprietăţile bacteriologice STAS 2356-82
2 Condimente Proprietăţile organoleptice STAS 9763/7-75

STAS 1793-77

Proprietăţile fizico-chimice STR 28-80

STR 29-80

STR 79-83

STR 926-83

Proprietăţile bacteriologice Stas 2356-85
3. Depozitare materie primă Temperaturile din depozite Măsurare cu termometru
Starea igienico-sanitară a secţiei, utilajelor, personalului Legislaţie sanitar-veterinară
Proprietăţile organoleptice şi chimice Conform pct.1
4. Tranşare, dezosare, ales Temperatura în secţie Citirea termodiagramei
Starea igienico-sanitară a secţiei, utilajelor, personalului Legislaţie sanitar-vetrinară
Respectarea instrucţiunilor tehnologice 1200/71 şi caiet

de sarcini

STR 731 /85

STR 2273 /85

5. Fabricaţia:
Prepararea bradtului Respectarea tehnologiei de fabricaţie
Prepararea compoziţiei Respectarea tehnologiei de fabricaţie
Umplerea cu compoziţie a membranelor Pregătirea membranelor

Umplerea membranelor sau batoanelor, legarea, stufuirea şi punerea pe beţe

CTC 1200 /71

CTC – 1987

6. Prelucrarea termică. Afumarea caldă (hiţuirea), fierbere, răcire şi afumare rece Temperaturi

Durata (timpi)

Tehnologia specifică fiecărui produs

Starea igienico-sanitară a utilajelor, instalaţiilor, ustensilelor şi personalului

CTC 1200-71

CTC-1987

Legislaţia sanitară şi sanitar-veterinară

CAPITOLUL VI. PARTEA DE PROIECTARE

6.1. Dimensionarea tehnologică a utilajelor

6.1.1. Stabilirea numărului de celule de afumare pentru tratamentul termic al produselor

În tabelul de mai jos este redat timpul tratamentului termic de fabricaţie conform instrucţiunilor tehnologice:

Tabel. Timpul tratamentului termic

Faza tratamentului U.M. Salam de vara
Afumare caldă Min. 70
Pasteurizare Min. 60
Afumare rece Min. 1440
Total Min. 1570

Timpul necesar tratării termice a 1000 kg salam de vară:

Tsal =

Unde:

Tsal = timpul necesar tratării termice a salamului [min];

Msal = cantitatea de salam [kg];

Psal = 1000 kg

Csal = cantitatea de salam care intră la o şarjă în celula de fierbere – afumare [kg];

Tsal = 1570 min.

=> Tsal =

Tsal = 7850 minute.

Numărul de celule de afumare necesar:

N =

Unde:

Tl = timpul de lucru în afumătorie;

Tl = 24 h = 1570 min

=> N =

N = 5 celule de fierbere şi afumare

6.1.2. Stabilirea numărului de cărucioare necesare depozitării cărnurilor de maturat

Ncim =

Unde:

Ncim = numărul de cărucioare “cimber” necesare depozitării cărnurilor la maturat;

Mp = materia primă pentru salamul de vară [kg];

Ccim = capacitatea unui “cimber” [kg];

tmat = timp de maturare [zile].

=> Ncim =

Ncim = 12 cărucioare “cimber”

6.1.3. Stabilirea numărului de cărucioare aeriene

Na =

Unde: Na = numărul de cărucioare aeriene;

Pfi = 1000 kg salam de vară;

Ca = cantitatea de salam de vară pe un cărucior aerian;

=> Na =

c = cărucior

Na = 10 cărucioare aeriene

7.2. Calculul termic al celulei de fierbere şi afumare

6.2.1. Calculul necesarului de abur pentru încălzirea celulelor de afumare şi fierbere (QI)

Încălzirea celulei presupune încălzirea pereţilor celulei. Pereţii celulei sunt confecţionaţi din tablă de inox cu grosimea de 3 mm. Pereţii celulei sunt izolaţi cu un strat gros de 70 mm format din vată de sticlă. Peretele exterior este influenţat tot din tablă de inox de 3 mm grosime. În calcule se poate considera că uşa şi pavimentul celulei sunt confecţionate din aceleaşi straturi de materiale ca şi pereţii.

Ecuaţia de bilanţ termic pentru faza de încălzire a celulei este:

QcI = Qp1 + Qp2

unde: QcI – cantitatea de căldură cedată de agentul de încălzire a celulei;

Qp1 – cantitatea de căldură preluată de pereţii celulei;

Qp2 – cantitatea de căldură pierdută prin pereţii celulei.

Celula este încălzită de către aer cald de 80°C recirculat prin celulă.

QcI = L (h1 + h2) · tI

unde: L       – debitul masic de aer cald recirculat prin celulă;

h1 – entalpia masică a aerului la ieşirea din celulă;

h2 – entalpia masică a aerului la intrare în celulă;

tI – durata aproximativă de încălzire a celulei;

Qp1 = M · coL · (tf – tI)

unde: M      – masa pereţilor celulei;

coL – căldura specifică a oţelului;

tf – temperatura pereţilor celulei încălzite;

ti – temperatura iniţială a pereţilor celulei reci;

Qp2 = k · F · Dt · tI

unde: k       – coeficientul global de transmisie a căldurii;

F       – suprafaţa celor şase pereţi ai celulei;

Dt      – diferenţa de temperatură dintre interiorul şi exteriorul celulei;

α1 şi α2 – coeficienţi parţiali de transmisie a căldurii prin convecţie;

λOL – coeficientul de conductivitate termică a oţelului;

λiz – coeficientul de conductivitate termică al izolaţiei;

gOL – grosimea tablei de oţel;

giz – grosimea stratului de izolaţie.

Calcule:

- Calculul cantităţii de căldură (Qp1) preluată de pereţii celulei de fierbere şi afumare

Qp1 = M · cOL · (tf – ti)

M = ρOL · V

unde: ρOL – densitatea oţelului; ρOL = 7900 kg/m3;

V       – volumul materialului ; V = 2g (Lh + lh + Ll);

L       – lungimea celulei; L = 3,77 m;

l        – lăţimea celulei; l = 2,24m;

h       – înălţimea celulei; h = 3,243 m;

=>              M = 7900 · 2 · 3 · 10-3 · (3,77 · 3,243 + 2,24 · 3,243 + 3,77 · 2,24)

M = 1323 kg

cOL = 0,477 kJ / (kg · grad);

tf = 75°C;

ti = 20°C

=>              Qp1 = 1323 · 0,477 · (75 – 20)

Qp1 = 34709 kJ

- Calculul cantităţii de căldură Qp2 pierdută prin pereţii celulei

Qp2 = k · F · Dt · tI

α1 = 34,72 J / (m2 · s · grad);

λOL = 14 J / (m · s · grad);

λiz = 0,04 J / (m · s · grad);

α2 = 16,27 J / (m2 · s · grad);

=>

k = 0,543 J / (m2 · s · grad)

F = 2(Lh + lh + Ll)

=>              F = 2(3,77 · 3,243 + 2,24 · 3,243 + 3,77 · 2,24)

F = 55,84 m2

Dt = 80 – 20 = 60°C

tI = 20 min = 1200 s

=>              Qp2 = 0,543 · 55,84 · 60 · 1200

Qp2 = 2183 kJ

Rezultă:

- cantitatea de căldură QcI:

QcI = Qp1 + Qp2

=>              QcI = 34709 + 2183

QcI = 36892 kJ

QcI = L · (h2 – h1) · tI

Qp1 + Qp2 = L · (h2 – h1) · tI

L = 5000 m3 / h   – aer atmosferic cu temperatura de 20°C şi umiditate 75%.

Prin încălzirea aerului introdus în celulă la 80°C, rezultă un volum specific de 1,03 m3/kg şi entalpie h2 = 110 J/jg deci debitul masic de aer vehiculat în celulă este Lm = 4854 kg/h = 1,35 kg/s.

Din ecuaţia de mai sus se poate calcula h1 (entalpia masică a aerului la ieşirea din celulă).

=>

h1 = 87 kJ/kg – entalpia masică a aerului la ieşire din celulă

Pentru entalpia masică a aerului de 87,2 kJ/kg corespunde o temperatură a acestuia de 64°C.

Luăm în considerare numai încălzirea aerului de la 64°C la 80°C prin recircularea în totalitate peste o baterie de încălzire cu abur.

Neglijând pierderile avem următoarea ecuaţie de bilanţ termic:

Qca = Qpa

unde: Qca – cantitatea de căldură cedată de abur;

Qpa – cantitatea de căldură preluată de aer;

Qpa = Lm · tI · (h2 – h1)

Qca = Da · (h2 – h1) · tI

unde: h2 – h1 = Lv;

Lv – căldura latentă de vaporizare pentru abur cu presiunea de 4 bar;

Lv = 2133 kJ/kg;

Da – consumul de abur (kg/h);

Da · (h2 – h1) · tI = Lm · tI · (h2 – h1);

=>

Da = 52 kg/h

Întrucât pentru producţia de 1000 kg salam de vară sunt necesare 5 celule de fierbere şi afumare, rezultă cantitatea totală de abur de 4 atm pentru încălzirea celulei.

DaI = 5 · Da

=>              DaI = 5 · 52 kg/h

DaI = 260 kg/h

Timpul de încălzire fiind de tI = 20 min = 20/60 h, rezultă cantitatea de abur pentru încălzirea celulelor:

DI = DaI · tI

=>

DI = 52 kg abur de 4 atm pentru încălzirea celor 5 celule la începutul programului de afumare.

6.2.2. Calculul necesarului de abur pentru afumarea caldă a produsului (QII)

Durata de afumare este de 70 (4200 s). Temperatura de afumare este de 75°C.

În această etapă se consumă energie termică pentru evaporarea apei din produs (QIIe) şi pentru acoperirea pierderilor prin pereţii celulei (QIIp):

QII = QIIe + QIIp

1. Calculul cantităţii de căldură pentru evaporarea apei din produs (QIIIe):

QIIe = WII · ρv

unde:          WII – pierderile la faza de afumare sunt de aproximativ 3,5% (valoare medie pe cele trei sortimente):

=>

WII = 7 kg;

ρv – căldura latentă de evaporare la temperatura de 175°C; ρv = 2343 kJ/kg;

=>              QIIe = 7 kg · 2343 kJ/kg

QIIe = 16401 kJ

2. Calculul cantităţii de căldură pierdută prin pereţii celulei (QIIp):

QIIp = k · F · Dt · t

=>              QIIp = 0,543 · 55,84 · 55 · 1 · 4200

QIIp =7004 kJ

=>              QII = 16401 kJ + 7004 kJ

QII = 23405 kJ

QII = L · Dh · tII

=>

Dh = 4,13 kJ/kg

DII · ρv = L · Dh · tII

=>

DII = 10,964 kg abur de 4 atm pentru încălzirea fumului şi a aerului recirculat în celulă

6.2.3. Calculul necesarului de abur pentru fierberea produsului (QIII)

Durata procesului de fierbere este de 60 minute.

La această fază se consumă energie termică pentru evaporarea apei din produs şi pentru acoperirea pierderilor prin pereţii celulei.

QIII = QIIIe + QIIIp

1. Calculul necesarului de căldură pentru evaporarea apei din produs (QIIIe):

QIIIe = WIII · ρv

unde:          WIII – pierderile la faza de fierbere sunt de aproximativ 12%:

=>

WIII = 24 kg apă evaporată;

ρv – căldura latentă de evaporare; ρv = 2336 kJ/kg;

=>              QIIIe = 24 kg · 2336 kJ/kg

QIIIe = 56064 kJ

2. Calculul necesarului de căldură pentru acoperirea pierderilor prin pereţii celulei (QIIIp):

QIIIp = k · F · Dt · tIV

=>              QIIIp = 0,543 · 10-3 · 55,84 · 55 · 60 · 60

QIIIp = 6003 kJ

=>              QIII = 56064 kJ + 6003 kJ

QIII = 62067kJ

QIII = DIII · ρv

=>

DIII = 29,09 kg abur

6.2.4. Calculul necesarului de abur pentru afumarea rece a produsului (QIV)

Durata de afumare este de 1440 min (86400 s). Temperatura de afumare este de 30°C.

În această etapă se consumă energie termică pentru evaporarea apei din produs (QIVe) şi pentru acoperirea pierderilor prin pereţii celulei (QIVp):

QIV = QIVe + QIVp

1. Calculul cantităţii de căldură pentru evaporarea apei din produs (QIVe):

QIVe = WIV · ρv

unde:          WIV – pierderile la faza de afumare sunt de aproximativ 4%:

=>

WIV = 8 kg;

ρv – căldura latentă de evaporare la temperatura de 27-30°C; ρv = 2425 kJ/kg;

=>              QIVe = 8 kg · 2425 kJ/kg

QIVe = 19400 kJ

2. Calculul cantităţii de căldură pierdută prin pereţii celulei (QIVp):

QIVp = k · F · Dt · t

=>              QIVp = 0,543 · 10 ·55,84 · 55  · 1440×60

QIVp = 144085,96 kg

=>              QIV = 19400 kJ + 144085,96 kJ

QIV = 163485,96 kJ

QIV = L · Dh · tIV

=>

Dh = 1,403 kJ/kg

DIV · ρv = L · Dh · tIV

=>

DIV = 76,64kg abur de 4 atm pentru încălzirea fumului.

Necesarul de abur pentru o şarjă de prelucrare a produsului prin afumare şi fierbere în celulă:

D = DI + DII + DIII + DIV

unde: DI – cantitatea de abur de 4 atm pentru încălzirea celulei;

DII – cantitatea de abur de 4 atm pentru afumare caldă;

DIII – cantitatea de abur de 4 atm pentru fierbere;

DIV – cantitatea de abur de 4 atm pentru afumare rece;

=>              D = (52 + 42,06 + 10,964 + 76,64) kg

D = 181,664 kg abur pentru o şarjă.

Necesarul de abur pentru întreaga producţie de 1000 kg salam de vară (Dt):

N=P / C;

N – numărul de şarje

C – capacitatea unei celule (C=200kg )

N=1000 / 200

N=5 şarje

Dt =D∙N

Dt = 5 · 181,644

Dt = 908,32 kg abur la presiunea de 4 atmosfere

6.3. Lista aparatelor de măsură şi control

Tabelul 18. Aparate de măsură şi control

Faza de fabricaţie Parametrul măsurat Aparatul de măsură sau control utilizat
Maturarea cărnii Temperatura Termograf
Preparare bradt Temperatura Termometru sau sondă
Umplere Vidul Vacuumetru
Tratament termic (afumare caldă, fierbere, afumare rece) Temperatura Termograf
Umiditatea Psihrometru
Răcire Temperatura Termometru sau sondă
Depozitare Temperatura Termograf
Umiditatea Psihrometru

CAPITOLUL VII. CERCETĂRI PROPRII

7.1. Introducere.

Obţinerea de produse alimentare, care să corespundă cerinţelor, standardelor în vigoare presupune utilizarea unor materii prime de bună calitate şi rspectara cu stricteţe a reţetelor, tehnologiei de procesare şi a normelor de igienă.

În lucrarea de faţă ne propunem detrminarea prin examen organoleptic şi fizico-chimic a indcatorilor de calitate al “Preparatelor din carne”, produs de Societatea Comercială Maracarn  S.A, Baia Mare.

7.2. Material şi metodă

Pntru a determina calitatea organoleptică şi fizico-chimică a “Salamului de vară”, produs de Societatea Comercială Maracarn S.A, Baia Mare, au fost examinate în perioada februarie- aprilie 2004, cinci loturi de producţie.

Recoltarea probelor s-a făcut conform normelor legal admise, iar metodele de detrminare au fost cele impuse de Standardele profesionale SP-C 401/1995”Preparate din carne-salam”.

Din punct de vedere organoleptic s-a urmărit:-aspect

-consistenţă

-culoare

-miros

-gust.

Examenul fizico-chimic, în conformitate cu prvederile legale a urmărit determinarea următorilor indicatori fizico-chimici de calitate:

-         apa – prin metoda uscării la etuvă, conform STAS-9065/3-73,

-         grăsimea – prin metoda Soxhlet, conform STAS-9065/2-73,

-         proteine – prin metoda Kjeldahl, conform STAS-9065/81,

-         clorura de sodiu, prin metoda Mohr, conform STAS-9065/5-73,

-         nitriţii – prin metoda Griess, conform STAS-9065/9-74,

-         azot uşor hidrolizabil, conform STAS-9065/7-74.

7.2.1. Determinarea apei

Conform STAS-ului 9065/3-1973 determinarea conţinutului de apă se face prin trei metode, dintre care descriem două.

  • uscarea la etuvă la temperatura de 103°C, obligatorie în caz de litigiu,
  • antrenare cu solvenţi organici.

Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 103°C

Principiul metodei:

Încălzirea unei cantităţi din proba de analizat la temperatura de 103°C±2°C până la greutate constantă.

Aparatură şi reactivi:

  • balanţă analitică de cântărire (cu precizie de 0,0001);
  • fiole de cântărire (sticlă sau aluminiu) cu capac;
  • exicator cu capac şi substanţă hidroabsorbantă;
  • etuvă electrică,
  • nisip de mare calcinat.

Pregătirea probe.

După îndepărtarea în prealabil a membranei, proba de analizat (minimum 100g) se trece de două ori prin maşina de tocat sau se mărunţeşte fin. Proba mărunţită şi omogenizată se păstrează până la intrarea în lucru într-o sticlă cu dop rodat.

Metoda de lucru

Pentru fiecare probă luată în lucru se efectuează, în paralel, două determinări. În fiola de cântărire uscată se pun cca. 10-15g nisip de mare calcinat (păstrat într-un flacon închis ermetic) şi se usucă timp de 30 de minute în etuvă (la 103±2°C). După răcire în exicator până la temperatura camerei, în fiola cu nisip se introduce o baghetă de sticlă şi se tarează (notând greutatea cu G).

Din proba de analizat se introduce în fiolă cca. 5g care se întinde şi se amestecă (cu mare atenţie) cu nisipul calcinat (folosind bagheta). După cântărire (notând greutatea cu G1), fiolele astfel pregătite se introduc în etuvă (la temperatura de 103±2°C), cca. două ore.

După epuizarea timpului stabilit fiolele se scot din etuvă, se răcesc în exicator, după care se cântăresc, notându-se greutatea. Fiolele se introduc din nou în etuvă, menţinându-se cca. o oră, după care se scot în exicator, se răcesc şi se recântăresc. Această operaţie se repetă până când diferenţa între două cântăriri succesive nu depăşeşte 0,005g (greutate notată cu G2).

Calculul rezultatelor:

G1-G2

% apă = ——–  x 100

G1-G

în care:

G = greutatea fiolei + nisip calcinat + baghetă de sticlă în g;

G1 = greutatea fiolei + nisip calcinat + baghetă de sticlă + proba înainte de uscare în g;

G2 = greutatea fiolei + nisip calcinat + bagheta de sticlă + proba după uscare în g;

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele, care nu trebuie să difere între ele cu mai mult de 0,5g apă la 100g probă de analizat.

7.2.2. Determinarea substanţelor grase

Conform STAS-ului 9065/2-1973 determinarea conţinutului de substanţe grase se face prin mai multe metode bazate pe principiul extracţiei cu solvenţi organici (pentru substanţele grase libere) şi a hidrolizei şi extracţiei cu solvenţi organici (pentru substanţele grase totale). Dintre acestea prezentăm metoda determinării substanţelor grase libere prin extracţie cu solvenţi organici cu aparatul Soxhlet (metoda Soxhlet).

Metoda Soxhlet

Principiul metodei

Substanţele grase din proba de examinat sunt extrase cu solvenţi organici şi după îndepărtarea acestora se cântăreşte şi se exprimă procentual.

Aparatură şi reactivi:

  • aparat de extracţie, tip Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor 100ml şi refrigerent;
  • etuvă termoreglabilă;
  • cartuşe filtrante uscate şi degresate;
  • eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic şi eter de petrol;
  • nisip de mare calcinat;
  • fosfat disodic sau sulfat de sodiu anhidru;
  • vată liberă de grăsime.

Metoda de lucru

Pe o cartelă de celuloid se aşează o fâşie subţire de vată şi se tarează (G). Din proba pregătită pentru analiză (vezi cap. 2.3.1.1.), se iau cca. 5g şi se întind pe fâşia de vată. Se cântăreşte la balanţa analitică şi se notează cantitatea exactă luată în lucru (G1). Peste produsul astfel cântărit, se adaugă o cantitate egală sau dublă de fosfat disodic sau nisip. Se rulează vata cu atenţie şi se introduce în cartuşul filtrant sau plicul confecţionat din hârtie de filtru. În cazul probelor cu conţinut mare de grăsime, fiecare cartuş sau plic, după cântărire şi închidere, se introduce în câte o fiolă curată şi uscată de sticlă.

Probele astfel pregătite se introduc în etuvă unde se usucă timp de şase ore la temperatura de 103±2°C sau 1,5h la 125±-2°C. După scoaterea din etuvă şi răcire, cartuşul se introduce în extractorul aparatului, iar în balonul de fierbere curat, uscat şi tarat (G2) în prealabil la balanţa analitică se pun cca. 150-200ml eter etilic. Dacă cartuşul (sau plicul) a fost uscat la etuvă în fiole individuale, în special, când se observă extravazarea grăsimii topite (din cartuşul sau plicul respectiv), fiecare fiolă se clăteşte în 3-4 reprize cu cantităţi mici de solvent, care se adaugă în balonul de fierbere.

Se asamblează instalaţia, punând balonul de fierbere pe o baie de apă caldă de 50-55°C.

Prin încălzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec prin extractor, ajung în refrigerent, unde se condensează şi cad sub formă de picături pe proba din cartuş. Eterul extrage o parte din grăsime, iar când ajunge la nivelul de sifonare, se scurge în balonul de fierbere, aducând cu el şi o parte din grăsime. Extracţia durează şase ore şi trebuie în aşa fel dirijată, încât să se realizeze 10-12 sifonări/oră.

La terminarea extracţiei, se distilă eterul din balon. După dezasamblarea instalaţiei, balonul de fierbere, cu grăsimea extrasă, se introduce în etuvă la 103±2°C, timp de o oră. După răcire, în exicator se cântăreşte balonul şi se repetă uscarea până la greutate constantă (G3).

Calculul rezultatelor:

G3-G2

% grăsime = ————-   x 100

G1-G

în care:

G = tara cartelei de celuloid + vată;

G1 = tara cartelei de celuloid + vată + proba de analizat;

G2 = tara balonului de fierbere;

G3 = tara balonului de fierbere + grăsime extrasă.

Ca rezultat, se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu mai mult de 0,5g substanţe grase, la 100g probă pentru analiză.

7.2.3. Determinarea clorurii de sodiu

Conform STAS-ului 9065/5-1973, clorura de sodiu se determină prin metoda Volhard (obligatorie în caz de litigiu), potenţiometrică şi Mohr.

Metoda Mohr

Principiul metodei

În extractul apos, obţinut din produsul supus analizei, se titrează ionii de clor direct cu soluţie de azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator.

În momentul epuizării ionilor de clor, sub formă de clorură de argint, prima picătură în exces de azotat de argint, în contact cu cromatul de potasiu, formează cromatul de argint de culoare cărămizie. Virajul culorii indică sfârşitul titrării.

Reactivi:

  • azotat de argint, sol. 0,1N;
  • cromat de potasiu, sol. 10%;
  • hidroxid de sodiu, sol. 0,1N;
  • fenoftaleină, sol. 0,1g, la 100ml alcool etilic 95% vol.

Metoda de lucru

Într-un pahar Berzelius, de 250ml, tarat în prealabil, se cântăresc cu precizie de 0,01g, cca. 10g din proba mărunţită şi omogenizată, peste care se adaugă apă, până la 100ml. Se acoperă şi se lasă la temperatura camerei, timp de 30 de minute, agitând din timp în timp conţinutul cu o baghetă de sticlă.

Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată, într-un pahar uscat şi curat. Se măsoară cu pipeta 10ml din filtrat şi se introduc într-un vas Erlenmayer de 250ml. Se adaugă o picătură de sol. de fenoftaleină şi se titrează cu o sol. de hidroxid de sodiu 0,1N până la virajul indicatorului la roz-pal, după care se adaugă 1ml sol. de cromat de potasiu şi se titrează cu sol. de azotat de argint sub agitare energică, până când culoarea soluţiei trece de la galben-pai, la portocaliu persistent.

Calculul rezultatelor:

0,00585 x V       V1

% clorură de sodiu= ——————  x ——- x 100

G             V2

în care:

0,00585 = echivalentul în grame de clorură de sodiu a unui ml azotat de argint, sol. 0,1N;

V = volumul în ml al soluţiei de azotat de argint 0,1N folosită la titrare;

V1 = volumul total al extractului apos (100ml);

V2 = volumul de extract luat pentru analiză (10ml);

G = greutatea probei luată în analiză, în grame.

Rezultatul este dat de media aritmetică a două determinări efectuate în paralel, dacă diferenţa între ele, nu este mai mare decât 0,2g clorură de sodiu la 100g probă.

7.2.4. Determinarea azotului uşor hidrolizabil

Determinarea azotului uşor hidrolizabil (mgNH3/100g produs), conform STAS-ului 9065/7-1974, dar rezultatele nu sunt atât de concludente.

7.2.5. Determinarea substanţelor proteice totale

Componenta de bază, cu valoare nutritivă, din produsele alimentare de origine animală este proteina. Calitatea acestor produse se apreciază, în primul rând, după conţinutul lor în proteine.

Proteinele cărnii au un conţinut de azot cu valoare relativ constantă, de cca. 16g azot la 100g proteine. Cunoscând conţinutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire a cărui valoare este 6,25 (rezultat din raportul 100/16).

Conform STAS-ului 9065/1981 determinarea substanţelor proteice totale din carne şi preparate din carne se face prin metoda Kjeldahl.

Principiul metodei

Proba de analizat se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric concentrat în prezenţa unui catalizator. În urma degradării proteinelor şi a celorlalţi compuşi cu azot, se pun în libertate ionii de amoniu (NH4+) care se combină cu acidul sulfuric formând bisulfatul de amoniu (NH4HSO4). Amoniacul pus în libertate prin alcalinizare puternică este distilat şi titrat (Popescu şi col., 1978).

Aparatură şi reactivi:

  • baloane de mineralizare Kjeldahl. de 250ml;
  • instalaţie de distilare (balon de fierbere, refrigerent, pahar colector);
  • instalaţie de mineralizare şi sursă de căldură pentru distilare;
  • sticlărie uzuală de laborator (baloane, pahare, pipete gradate, biurete);
  • acid sulfuric (d=1,84), liber de azot şi soluţie 0,1N;
  • sulfat de cupru şi sulfat de potasiu p.a.;
  • hidroxid de sodiu soluţie 30% liber de azot şi carbonaţi şi soluţie 0,1N;
  • roşu de metil soluţie alcoolică 0,2% sau alt indicator.

Metoda de lucru

Mineralizarea. Din proba mărunţită şi omogenizată se cântăreşte la balanţa analitică 0,5-2g care se introduc într-un balon Kjeldahl. Se adaugă 20ml acid sulfuric, 1g sulfat de cupru şi 5g sulfat de potasiu.

În gura balonului se aşează o pâlnie mică de sticlă, apoi balonul se pune la instalaţia de mineralizare. Se încălzeşte progresiv pentru a se evita spumarea. La început lichidul capătă o tentă brună negricioasă, apoi se clarifică treptat. Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine limpede, nu mai are tentă gălbuie, iar pe pereţii balonului n-au rămas particule neatacate. Din acest moment se mai continuă încălzirea încă 30 de minute. După răcire mineralizatul are o culoare albăstrui-verzuie. În mod obişnuit mineralizarea durează 4-6 ore; produsele cu conţinut mare de grăsime se mineralizează mai greu.

Distilarea amoniacului şi dozarea azotului. Mineralizatul răcit se trece într-un balon cotat de 200ml, apoi se fac 2-3 spălări cu apă distilată a balonului Kjeldahl şi toată cantitatea rezultată se pune în balonul cotat. Întrucât adaosul de apă peste mineralizat produce o reacţie puternic exotermă, se recomandă ca în timpul acestei operaţii balonul Kjeldahl să fie ţinut sub un jet de apă rece, iar gura acestuia să nu fie îndreptată spre operator. Se completează la semn cu apă distilată şi se omogenizează bine.

Din lichidul omogenizat se măsoară cu exactitate 25ml care se introduc în balonul de distilare cu cca. 250ml apă. În paharul colector se pune o cantitate de 10-20ml acid sulfuric 0,1N exact măsurată şi câteva picături de indicator. Se închide circuitul de distilare, având grijă ca extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie cufundată în soluţia de acid din paharul colector. În acest moment se adaugă în balonul de distilare 25ml soluţie de hidroxid de sodiu 30%, fără agitare, după care se închide imediat circuitul. Este necesar ca reacţia lichidului din balonul de distilare să fie net alcalină.

Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. După ce s-au colectat cca. 200ml distilat, se coboară paharul colector în aşa fel încât extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie deasupra nivelului lichidului colectat. Cu ajutorul unei pipete se spală cu apă distilată tubul refrigerentului; lichidul de spălare fiind captat în vasul colector.

Se titrează distilatul (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu 0,1N. În cazul folosirii indicatorului roşu de metil, titrarea se va face până când culoarea virează de la roşu la galben.

Calculul rezultatelor:

(V – V1) x 0,0014 x 6,25

substanţe proteice % = ———————————-  x 100

g

în care:

V = numărul de ml acid sulfuric 0,1N din paharul colector;

V1 = numărul de ml de hidroxid de sodiu 0,1N folosiţi la titrarea excesului de acid;

0,0014 = cantitatea de azot în g, corespunzătoare la 1ml de acid sulfuric 0,1N;

g = cantitatea de produs luată pentru mineralizare, în g.

7.2.6. Determinarea azotiţilor (nitriţilor)

Azotiţii (de sodiu sau potasiu) se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din carne, datorită capacităţii acestora de a se combina cu mioglobina, pigmentul caracteristic al cărnii (dar şi cu hemoglobina, pigmentul caracteristic al sângelui, din hematiile reziduale în vasele capilare din carne), cu care formează un complex de culoare roşie ce se stabilizează prin căldură.

Combinarea nitritului cu pigmentul cărnii se face numai sub formă redusă (-NO), în prezenţa unor agenţi reducători (bacterii “denitrifiante”), în timpul maturării tehnologice.

Împreună cu ceilalţi agenţi de sărare, azotiţii au un rol pozitiv şi în îmbunătăţirea conservabilităţii produselor din carne, prin frânarea dezvoltării bacteriilor de putrefacţie.

Recunoscuţi ca substanţe virtual vătămătoare, azotiţii în stare liberă pot traversa bariera gastro-intestinală, ajung în sângele circulant unde blochează o cantitate proporţională de hemoglobină. La un aport sistematic de azotiţi liberi se pot produce diferite grade de anemie, iar la un aport foarte mare (peste 0,6g pătruns deodată în sângele circulant al unui adult) efectul poate fi fatal. De asemenea, azotiţii (în stare liberă) se combină cu unele amine, rezultate în timpul procesului de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de digestie gastro-intestinală, cu care formează nitrozaminele, recunoscute pentru efectul lor cancerigen.

Din aceste considerente, utilizarea azotiţilor în industria alimentară trebuie atent supravegheată, iar determinarea azotiţilor liberi (azotitul combinat cu mioglobina este inofensiv) trebuie să constituie analize curente pentru verificarea calităţii preparatelor din carne (Popescu şi col., 1978).

Conform STAS-ului 9065/9-1974, determinarea conţinutului de nitriţi (azotiţi) se face prin: metoda Griess, obligatorie în caz de litigiu şi metoda Lombard-Zambelli cu două variante (fotocolorimetrică şi colorimetrică).

Metoda Griess

Principiul metodei:

Nitriţii se pot combina în mediul acid cu o amină aromatică primară cu care formează o sare de diazoniu. Dacă această sare este condensată sau cuplată cu o altă amină aromatică primară, se formează un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluţiei ce se analizează se compară cu cea a unei soluţii etalon care conţine o cantitate cunoscută de nitriţi. Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scară de comparaţie, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curbă etalon (Stănescu, 1994).

Aparatură şi reactivi:

  • fotocolorimetru sau spectrofotometru;
  • reactiv Griess (amestec în părţi egale de soluţie acetică de alfa-naftilamină -soluţia I şi soluţie acetică de acid sulfanilic – soluţia II, preparat extempore). Soluţia I: se dizolvă la cald 0,125g alfa-naftilamină clorhidrică în 20 ml apă distilată şi se adaugă 150ml acid acetic 15%; dacă soluţia este uşor colorată se adaugă cca. 1g pulbere de zinc, se agită bine şi se filtrează din nou. Soluţia II: se dizolvă 0,5g acid sulfanilic în 150ml acid acetic 15%.
  • soluţie apoasă saturată de clorură mercurică;
  • scară etalon pentru comparare, pregătită în ziua determinării, cu cantităţi cunoscute de azotit de sodiu: 0,1 g azotit de sodiu cântărit la balanţa analitică, se aduce cantitativ cu apă distilată la balon cotat de 100ml.                                                                                                            Din această soluţie de bază se măsoară 1ml cu micropipetă, care se aduce cu apă distilată în balon cotat de 1.000ml, pregătindu-se astfel soluţia diluată de lucru (1ml conţine 0,00img nitrit de sodiu ).Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate, incolore şi se numerotează de la 1 la 9. În fiecare eprubetă se introduce soluţia etalon, reactiv Griess şi apă distilată.

Se lasă eprubetele în stativ minimum 20 de minute pentru dezvoltarea culorii. Scara comparatoare astfel pregătită are stabilitate de cca. 4 ore şi serveşte la compararea directă, vizuală, a probei de analizat.

În cazul în care se foloseşte fotocolorimetrul sau spectrofotometru se trasează curba etalon pe baza extincţiei obţinute cu conţinutul fiecărei eprubete în parte din scara etalon. Extincţia se măsoară la lungimea de undă de 520nm. Pe ordonată se înscriu valorile extincţiilor obţinute la cele 9 eprubete, iar pe abscisă conţinutul corespunzător de nitrit de sodiu, în mg. Curba etalon se verifică periodic.

Metoda de lucru:

Din proba bine mărunţită şi omogenizată, se cântăresc 10g care se aduc cu cca. 80ml apă distilată în balon cotat la 100ml. Balonul se ţine pe baia de apă o oră la 60°C, agitându-se energic din când în când. Se adaugă apoi 5ml soluţie saturată de clorură mercurică, se omogenizează bine, se răceşte, se completează cu apă la semn şi se filtrează prin filtru cutat.

Într-o eprubetă curată se introduc 1ml reactiv Griess, 1ml extract apos din proba de analizat şi 8ml apă. După omogenizare se lasă în repaus la temperatura camerei minimum 20 de minute (pentru dezvoltarea culorii), după care se compară cu scara etalon sau se citeşte la fotocolorimetru.

Calculul rezultatelor:

m1x100

nitrit de sodiu, mg la 100g produs =————  x 100

m x V

în care:

m1 = cantitatea de nitriţi, în mg, din eprubeta etalon cu care se potriveşte intensitatea de culoare a probei (0,001 … 0,009mg), sau cantitatea citită pe curba etalon, în funcţie de extincţia probei (aceeaşi, respectiv 0,001-0,009mg);

100 = volumul balonului cotat în ml;

m = masa probei luate în lucru, în g (10g);

V = volumul de soluţie folosit la determinare (1ml);

100 = factor de exprimare procentuală.

După metoda descrisă, transpunerea în formulă a valorilor va arăta astfel:

(0,001….0,009)  x 100

NaNO2 (mg/100g produs)=——————————— x 100 = 1…9                                                   10  x   1

Din cele prezentate se constată că numărul de ordine al eprubetei din scara etalon cu care se potriveşte culoarea probei de analizat, indică direct conţinutul de nitriţi ai probei, exprimat în mg la 100g produs.

Dacă la proba de analizat se obţine o culoare mai intensă decât eprubeta cea mai mare din scara etalon, se va dilua extractul (cu apă), ţinându-se cont de aceasta la calcul.(9)

7.3. Rezultate şi discuţii.

Examenul organpleptic, în general, nu a evidenţiat modificări semnificative faţă de cerinţele SP-C 401/95. Astfel:

-         forma:batoane cilindrice, cu diametrul corespunzător membranelor folosite;

-         aspectul exterior: suprafaţă curată, nelipicioasă, fără aglomerări de grăsime la capetele batonului sau sub membrană; învelişul a fost continuu, aderent la compoziţie şi nedeteriorat, de culoare specifică;

-         aspect pe secţiune: compoziţie compactă, mozaicată, bine legată, fără corpuri străine sau aglomerări de grăsime; aspect specific componentelor utilizate;

-         consistenţă: semitare;

culoare: – la exterior - culoare roşcată, specifică produselor             afumate şi uscate;

-         pe secţiune – uniformă, specifică, fără zone de culoare                modificată;

-         gust şi miros: specific produsului,fără gust sau miros străin.

Rezultatele examenului fizico-chimic al celor 5 probe examinate este prezentat în tabel.

Tabel.

Caracteristici Condiţii de admisibilitate conform

SP/C 401/95

Număr probe analizate

X

1 2 3 4 5
Apă% Max. 50 43,96 40,96 39,93 46,64 48,00 44,28
Grăsime% Max. 40 34,05 32,94 40,59 36,18 29,94 30,64
Proteină% Min. 15 19,50 18,62 19,04 22,16 18,06 19,62
Clorura de sodiu% Max. 3,0 2,97 2,74 3,42 2,96 2,90 2,84
Azot uşor hidrolizabil

(mg NH3/100g)

Max. 45 42,78 36,84 39,12 48,16 44,96 46,84
Nitriţi (ppm) Max. 7 3,58 3,36 3,96 4,16 2,96 3,48

Una dintre cele mai importante analize chimice din industria alimentară o constituie determinarea apei care oferă o apreciere generală asupra calităţii produsului şi indică pentru majoritatea proceselor tehnologice randamentul de fabricaţie. Cu cât cantitatea de apă este mai mare cu atât valoarea nutritivă a produsului şi puterea lui de conservare sunt mai reduse. La toate probele examinate, proporţia de apă a fost sub limita maximă admisă de 50%, cu o medie de 43,96%.

La toate probele examinate, proporţia de grăsime a fost sub limita maximă legal admisă, de 40%. Proporţia medie de grăsime s-a situat la valoarea de 34,05% cu 5,95% mai mică decât prvederile legal admise.

În urma examinării tuturor probelor s-a constatat o proporţie mai ridicată de proteină peste limita legal admisă de 15%. Proporţia medie de proteină a fost de 19,50%, deci a depăşit cu 4,50 limita minimă admisă. Aceasta indică folosirea unei materii prime foarte diferenţiate sub aspectul conţinutului proteic sau utilizarea în reţeta de fabricaţie a unor cantităţi întâmplătoare de derivate proteice din soia.

Conţinutul în clorură de sodiu a înregistrat o valoare medie de 2,97%, foarte aproape de limita maximă admisă de 3%. Pe lângă rolul de a mări capacitatea de reţinere a apei şi capacitatea de hidratare a cărnii, sarea introdusă în preparatele din carne în membrană îmbunătăţesc gustul şi reglează cantitativ şi calitativ populaţiile bacteriene.

Conţinutul mediu de nitriţi a fost de 3,58 ppm, sub limita maximă admisă de 7 ppm. Utilizarea nitriţilor sau azotiţilor în amestecul de sărare, în cantităţi mai reduse faţă de limita maximă admisă se datorează probabil grijii producătorului de a nu se apropia de doza toxică, cu tot efectul negativ pe care această reducere l-ar putea avea asupra conservabilităţii. Este probabil ca nitriţii să fie sub limita de 7 ppm şi datorită unor condiţii foarte bune de reducere în timpul maturării semifabricatelor (bradt şi şrot) şi a tratamentelor termice.

Cu toate că la 2 probe azotul uşor hidrolizabil a înregistrat valori ce depăşeau limita maximă admisă de 45 mg NH3/100 g produs, valoarea medie a acestuia a fost de 42,78 mg NH3/100 g produs.

7.4. Concluzii

În general se poate afirma că unitata Maracarn S.A., Baia Mare fabrică Preparate din carne de bună calitate care se încadrează din punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic în prevederile standardelor legal admise.

Pentru ridicarea eficienţei producţiei de preparate din carne în membrană recomandăm unităţii următoarele:

-         suplimentarea produselor cu slănină, care astfel este superior valorificată;

-         reducerea proporţiei de proteină realizându-se astfel  economii de materie primă.

BIBLIOGRAFIE

  1. 1. ALFA, X., D. ARDELEAN, M. PĂDURE, 2000 – “Chimia şi controlul alimentelor de origine animală”, Ed. Politehnica, Timişoara
  1. 2. BANU, C.; MOLDOVAN, M.; KLIMA, D., 1973 – „Modernizarea industriei de prelucrare a cărnii”, Bucureşti,
  1. 3. BANU C. şi colab., 1980 – “Tehnologia cărnii şi subproduselor”.                 Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
  2. 4. BANU C., 1990 – “Exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajelor din industria cărnii”. Ed. Tehnică Bucureşti.
  3. 5. BANU C. şi colab., 1998 – “Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol. I. Ed. Tehnică, Bucureşti.
  4. 6. BANU C. şi colab., 1999 – “Manualul inginerului de industrie alimentară”, vol II. Ed. Tehnică, Bucureşti.
  5. 7. BANU C., 2000 – „Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară”, Bucureşti
  6. 8. CRĂIŢA, N.; SURDUCAN, T., 1999 – „Ghid legislativ şi tehnologic pentru producătorii de preparate de carne”,
  1. 9. DRUGĂ M., 1997 – “Controlul calităţii cărnii şi produselor din carne”. Ed. Agroprint, Timişoara.
  2. 10. DRUGĂ M., BACK GH., 2003 “Ghid practic al calităţii şi depistarea falsurilor la produsele alimantare de origine animală”, Ed. Mirton, Timişoara
  3. 11. Georgecu Gh. (coord.), 2000“Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea cărnii”. Editura Ceres, Bucureşti.
  1. 12. IOANCEA, N.; IOSIF KATHREIN, 1989 – „Condiţionarea şi valorificarea superioară a materiilor prime animale în scopuri alimentare”, Bucureşti

13.OTEL I., 1979 –  “Tehnologia produselor din carne”, Ed. Tehnică, Bucureşti.

14.C. OPROIU, S. TUDOR, 1997 – “Procesarea cãrnii şi a laptelui”, Arad

15.PÂRŞAN P., (coord.),1999 Ghid legislativ şi tehnologic pentru producătorii de preparate din carne”. Editura Mirton, Timişoara .

16.RĂŞENESCU I., OŢEL I., 1987 – “Îndrumător pentru industria alimentară”, Ed. Tehnică, Bucureşti

17.TEODORESCU, I., 1979 – “Evacuarea şi epurarea apelor uzate din industria alimentară”, Ed. Tehnică, Bucureşti

  1. VINTILĂ C., 1996 – „Prelucrarea, industrializarea şi valorificarea cărnii şi subproduselor”, Timişoara
About these ads